Die hohe Kunst der japanischen Küche (3)

Vom Wert der Suppe und von ihrem Inhalt

Der Japaner, die Japanerin gehen sehr gezielt zum Essen: Er und sie nehmen es in Kauf, in Tokio auch einmal eine halbe Stunde anzustehen, um Einlass zu finden in das Restaurant, nach dem ihnen der Sinn steht. «Was können Sie empfehlen?», werden die Einheimischen die Bedienung deshalb selten fragen, denn sie wissen meist ganz genau, was sie zu sich zu nehmen wünschen: «O-susume wa nan desu ka?», ist jedoch eine Frage, die der Gaijin, die fremdländische Landnase, durchhaus stellen darf. Was einem auch immer vorgesetzt wird, ein Süppchen, häufig eine Miso-Kraftbrühe, wird wohl dabei sein, begleitet es doch das Mahl wie ein heisses Getränk und ist wegen seines delikaten, milden Aromas vorzüglich als Überleitung zwischen den Gängen geeignet.
 
Die Grundlage aller Shirumono – Suppen und Brühen – sowie für manch eine Marinade und Sauce ist Dashi. Was der selbstgemachte Fleisch-, Wild-, Hühner- und Gemüsefond für den europäischen Koch, das ist Dashi für die japanische Küche. Die Zubereitung erfordert einzig Geduld: Man gibt einen Liter Mineralwasser – am besten eignet sich von den europäischen Produkten Volvic – in einen grossen Kochtopf, dazu kommen ungefähr 10 Gramm Kombu, eine Braunalge, die zwar 30 Zentimeter breit ist, aber bis zu 20 Meter lang werden kann und die, an der Sonne getrocknet, schwarz wird, einen reichen Anteil an Sacchariden und Glutamat hat sowie einen intensiven Geschmack nach Fisch, Zucker und Meer an das Kochwasser abgeben kann. Den Kombu lässt man drei Stunden aufquellen, bis sich das Wasser grünlich verfärbt, dann wird das Wasser sanft erhitzt und der Kombu entfernt, kurz bevor das Wasser kocht. Nun werden 30 Gramm getrocknete Katsuo bushi, Bonito-Flocken, ins Wasser gestreut, und die ganze Geschichte wird einmal aufgekocht. Danach nimmt man den Topf vom Herd, schäumt die Brühe ab und wartet, bis die Flocken zu Boden gesunken sind (was etwa eine Minute dauert). Schliesslich giesst man die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb (oder noch besser: Gaze) ab, ohne die Flocken dabei zu pressen. Natürlich gibt es auch eine Instant-Version dieses Vorgangs: Dabei wird der Kombu ins Wasser gelegt und sorgfältig auf 70 Grad Celsius erhitzt. Wer mehr Zeit hat, kann 40 Gramm der Alge auch acht Stunden ohne Erhitzen aufquellen lassen.
 
Die Dashi-Brühe – mit der Zugabe der Bonito-Flocken auch als Ichiban-dashi bezeichnet – ist die Grundlage für viele Köstlichkeiten. In unseren Breitengraden am bekanntesten ist eine Suppe mit Miso (eine auf Sojabohnen, Salz, Wasser sowie einem fermentierenden Stoff basierende Paste, die es von weiss bis rot gibt, von süss bis sehr scharf), Tofu und Wakame (was übersetzt so viel heisst wie «junger Spross», wie Kombu eine Braunalge und als wild gewachsene Pflanze eine teure Delikatesse). Man kann die Dashi-Brühe aber auch mit gedämpften Garnelen-Häppchen, Shiitake-Pilzen, jungen, grünen Bohnen oder sonst ganz nach Gusto zieren. Oder unter Beigabe von Buchweizen, Hühnerfleisch, Daikon (mildem weissem Riesenrettich) und Sudachi (einer kleinen, grünen Zitrone, die man samt Schale essen kann) eine vollkommen neue Spezialität kreieren. Serviert wird diese wie alle Shirumono mit Vorzug in einer schwarzen Lackschale, die gegenüber auch dem wertvollsten Porzellan den Vorteil hat, dass man sich nicht an ihr verbrennt, werden doch alle Suppen kochend heiss serviert.

Es wird jetzt immer am Freitagmorgen etwas zum Essen, begonnen hatten wir ganz einfach mit Reis, dann weitergemacht mit der Etikette. Autos hat es genug im Archiv.