Respekt
Still und fast schon heimlich durfte das japanische Rind – also: Wagyu auf japanisch – während Jahrhunderten gedeihen. Es wurde als Arbeitstier eingesetzt, der Verzehr war nach buddhistischer Lehre verboten. Erst als sich Japan unter Kaiser Meiji dem Westen öffnete, wurden ab 1869 die ersten dieser Rinder exportiert, dies über den Hafen von Kobe, und deshalb wurden sie als «kobe beef» berühmt. Die Wagyu-Rinder sind mittelgross, verfügen über eine gut ausgestaltete Schulter und eine kräftige Hinterhand; in der Fleischproduktion werden sie deshalb so sehr geschätzt, weil das Fett im Fleisch nicht punktuell vorhanden ist, sondern sich in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Nein, sie werden nicht mit Bier massiert, sie kriegen es auch nicht zu trinken, es versteht sich für Züchter von selbst, dass sie nicht mit Wachstumshormonen aufgepäppelt werden, sie erhalten auch keine Antibiotika zur Vorbeugung gegen Krankheiten.
Sarah Roth-Balzli ist Tierärztin, sie wusste schon als Kind, dass das ihr Traumberuf ist: «Ich wollte schon immer von Hof zu Hof fahren und Kühe, Schweine und Pferde behandeln. Genau das ist es, was ich nun seit über 20 Jahren mache. Noch immer kann ich mir nichts Schöneres und Befriedigenderes vorstellen. Mein grösstes Interesse galt schon immer den Wiederkäuern. Kein anderes Tier ist meines Erachtens so vielfältig und nachhaltig und kann aus so wenig – Gras, Heu – so viel machen, also Milch, Fleisch, Leder usw. Unter diesen Wiederkäuern haben es mir, nicht nur medizinisch, die Rinder besonders angetan. Ich mag die ruhige Ausstrahlung und das freundliche und neugierige Wesen der Kuh.» 2017 erfüllte sich Sarah einen weiteren Traum und begann in Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Landwirt Adrian Stämpfli im Berner Seeland mit dem Aufbau einer eigenen Wagyu-Herde.
Sarah sagt: «Das Tierwohl, die artgerechte Haltung und der Respekt vor dem Tier stehen für mich als Tierärztin an oberster Stelle. So leben unsere Tiere vom ersten bis zum letzten Tag bei uns auf dem Hof im vertrauten Sozialverband ihrer Herde und geniessen ein stressfreies Rinderleben. Das Futter stammt fast ausschliesslich aus eigenem Anbau.» Und Adrian sagt: «Ruhige, freundliche, gesunde Tiere sind uns wichtig und so wachsen unsere Wagyus in engem Kontakt mit uns auf. Die Kälber kennen uns von der ersten Lebensstunde an und natürlich hat jedes Tier einen Namen und bekommt seine Streicheleinheiten. Wir können uns jederzeit frei zwischen den Kühen, Kälbern, Stieren und Ochsen bewegen, was bei Mutterkuhherden nicht selbstverständlich ist.» Die Herde lebt im schönen Berner Seeland und kann sich das ganze Jahr frei bewegen, der 2018 erbaute Laufstall mit permanentem Weidezugang bietet dafür beste Voraussetzungen. Die Kälber wachsen bei ihren Müttern in der Herde auf, bis sie etwa ein Jahr alt sind, geschlechtsreif werden. Nun kommen sie mit ihren Altersgenossen in eine «Teenagergruppe» und verbringen ein weiteres Jahr auf der Weide und geniessen ihre Freiheit.
Gut Ding will also Weile haben. Während die meisten anderen Fleischrassen schon im Alter von 10 Monaten geschlachtet werden, dauert die Aufzucht und Ausmast eines Wagyu-Rindes drei Jahre. Wenn der Tag gekommen ist, werden die Tiere regional geschlachtet und sorgfältig verarbeitet. Danach wird das Fleisch während drei bis vier Wochen am Knochen gereift, bevor es zerlegt und ausgeliefert werden kann. Jedes Tier ist sehr wertvoll und Sarah und Adrian von Seeland-Wagyu sind darauf bedacht, das ganze Tier zu verwerten, also: «nose to tail», wie sich das heute gehört. Aber einfach ist das alles nicht, erzählt Adrian, es kostet viel Zeit, der Aufwand ist gross – günstig ist das Fleisch in der Folge nicht. «Es fehlen uns vor allem noch Abnehmer in der Gastronomie, Kunden, die ein ganzes Tier kaufen – das würde uns das Leben einfacher machen.»
Und wie sieht das Sarah als Tierärztin, das mit dem Fleisch? «Wir sind überzeugt, dass massvoller Fleischkonsum unter diesen Bedingungen ohne schlechtes Gewissen möglich ist.» Dem ist nur noch etwas hinzufügen: Das Wagyu aus dem Berner Seeland ist sensationell gut.
Mehr Informationen: seelandwagyu.ch – dort kann man auch bestellen. Es ist dies eine Story aus unserem neuen Magazin pure. Photos: ©Vesa Eskola
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