pure//So ein Käse: Tomme aus Bourrignon

Wohin läuft sie denn?

Der Kanton Jura ist für die Schweiz in etwa das, was Schottland für England oder Sizilien für Italien ist: Zwar irgendwie mit dabei, aber doch ganz weit entfernt, ganz anders als der Rest des Landes. Der Jurassier gilt als störrisch, die Jurassierin ebenso, und ja, ich würde das unterschreiben. Ich darf das, denn ich wohne im hintersten Jura, zwei Steinwürfe von der französischen Grenze entfernt. Allerdings bin ich nur ein Zugewanderter, ganz leicht daran zu erkennen, dass ich das schleppende Französisch, das hier gesprochen wird, nicht so gut beherrsche. In meinem Dorf gibt es ein paar wenige Einwohner sowie eine wunderbare Fromagerie, die auch als Dorfladen dient. Es entsteht hier ein anscheinend grossartiges Fondue, das kann ich aber nicht beurteilen, denn ich mag Fondue nicht. Aber dann ist da noch diese Tomme.

Den Namen hat «la tomme» wahrscheinlich vom ligurischen toma, was so viel heisst wie: Käse. Wahrscheinlich, man weiss es nicht so genau, entstanden sie dort, wo die Butter das bessere Geschäft war, wurden also aus der entrahmten Kuhmilch gekäst. Weil es die Tomme nun aber auch mit Schafs- oder Ziegenmilch gibt, ist auch denkbar, dass sie oft dort hergestellt wurden, wo es nicht genug Milch für einen gepressten, mehrere Kilo schweren Vollfettkäse gab – und die Bäuerin, der Älpler, der Käser halt irgendein hauseigenes Rezept für die Verwertung der Reste für die Herstellung verwendete. Bei den grösseren Käse gibt es ja eine sehr präzise Reglementierung, diese kleinen, fetten Weichkäse mit Edelschimmelrinde lassen dagegen viel Freiraum, können mit Kümmel versetzt werden, oder Bärlauch, oder Nüssen, sogar mit Trüffel.

Die Herstellung ist relativ einfach: Die rohe (oder auch thermisierte) Milch wird in kleineren Behältern mit Lab bei 32 bis 38 Grad zum Gerinnen gebracht. Die Gerinnung und Straffung des «Teigs» dauert dann nur etwa 30 bis 40 Minuten; diese Gallerte wird dann in kirschengrosse Stücke geschnitten, durchgerührt, die Masse in Formen gegeben, wo sie ohne Pressung drei bis acht Stunden abtropfen kann. Es wird dann trocken gesalzen oder ein Salzbad verwendet. Das Käslein muss schliesslich während seiner Reifezeit von 7 bis 14 Tagen fleissig gewendet werden – und wenn sich die Bildung von Edelschimmelflaum abzeichnet, dann sind die Tommes eigentlich bereit zum Verzehr. Man liest: viel Raum für Experimente. Heute hat wohl jede Käserin ihr ganz persönliches Rezept, mit oder ohne Zutaten, mit roher Milch oder auch nicht, Schaf, Ziege, Kuh, kleiner, grösser, länger gereift oder auch gar nicht. Das Produkt sollte 80 bis 170 Gramm wiegen.

Wie der Name vermuten lässt, kommt die Tomme hauptsächlich aus der französischsprachigen Schweiz; ähnlich zubereitet werden in der Deutschschweiz aber die Mutschli. Am bekanntesten sind sicher die Tomme vaudoise, also jene aus dem Waadtland, eine geschützte Bezeichnung gibt es allerdings nicht. Das Problem ist: Es gibt viel zu viele Tomme aus den grossen Käsefabriken, hergestellt mit pasteurisierter Milch, quasi geschmacksfrei und gummiartig, dafür billig im Supermarkt erhältlich. Mit den wahren Delikatessen aus Rohmilch lassen sich diese Billigkopien nicht vergleichen.

Und damit wären wir dann wieder im Jura, Bourrignon heisst das Dörfchen, Monsieur Girardin ist hier der Käser. Milch wird in der Laiterie seit mehr als 100 Jahren verarbeitet, doch erst 1990, als Joseph Girardin das Geschäft von seinem Vater übernahm, nahm der gelernte Käser die eigene Produktion auf. Sechs Landwirtschaftsbetriebe liefern ihm die Milch, 1,2 Tonnen im Jahr, davon verarbeitet er zusammen mit seinem Sohn etwa 10 Prozent zu den Hausspezialitäten. Sechs eigene Sorten hat er im Angebot. Spannend ist etwa der «Pavé du Père Joseph», ein Weichkäse mit einer Schicht Senf in der Mitte. Doch dann ist da auch noch die Maien-Tochter, «la fille de Mai», die Tomme.

Das Geheimnis will er natürlich nicht verraten, der Monsieur Girardin. Aber man kann es ein bisschen erraten, denn dort oben in Bourrignon, auf knapp 800 Meter über Meer, da ist die Luft noch wirklich frisch, die Weiden sind sehr weitläufig, die Kühe glücklich. Und das schmeckt man auch in der Milch. Und das wiederum hat einen Einfluss auf den Käse mit seiner «croûte fleurie», also: blumig. Das ist eine wunderbare Kombination, der leicht nussige Geschmack kombiniert mit den sanften Duftnoten einer Blumenwiese. Ganz wichtig: Zwar wird das Käslein im Kühlschrank gelagert, doch man muss ihm dann genug Zeit geben, damit er sein ganzes Aroma bei Zimmertemperatur entfalten kann. Man muss dann aber auch aufpassen, diese Tomme geht schnell ihre eigenen Wege. Eine Tomme ist übrigens deshalb so klein, weil man sie nicht teilt, jeder kriegt seine eigene «fille de Mai».

Laiterie Fromagerie Bourrignon, Route Principale 16, 2803 Bourrignon. www.laiterie-bourrigon.ch, dort hat es auch einen kleinen Shop. Es ist dies ein Story aus pure, unserem Magazin für zeitgemässe Esskultur.