Shoyu – für alles
Natürlich geht auch Kikkoman. Eigentlich ist Kikkoman gar nicht so schlecht. So gut halt, wie Soja-Sauce von einem Produzenten, der im Jahr 400 Millionen Liter Soja-Sauce produziert, sein kann. Aber wenn es nichts anderes hat (und in Europa hat es nun mal selten etwas anderes, ausser im ausgesuchten Fachgeschäft), dann geht es durchaus auch mit Kikkoman.
Shoyu, die Soja-Sauce. Es gibt kaum ein japanisches Gericht, das auf Shoyu verzichten kann. Und wenn es nur ein paar Tropfen sind, kakushi-aji, «der versteckte Geschmack». Eigentlich darf die Soja-Sauce das Gericht nicht dominieren, aber selbst die Japaner nehmen oft zu viel, etwa zu Sushi oder Sashimi, manchmal meint man gar, sie wollen den armen Fisch, der ja eh schon tot ist, nochmals ersäufen. Noch schlimmer sind aber die Westler, sie baden den frischen Fisch gern in Soja-Sauce, diese am liebsten gleich noch mit kräftig Wasabi versetzt, und nehmen dem zarten Tier sämtliche Möglichkeiten, seinen Eigen-Geschmack zu entfalten. Was dann zur Vermutung führt, dass die Westler gar nicht gern Sushi und Sashimi und fangfrischen, rohen Fisch haben, sondern einfach diese Soja-Sauce-Wasabi-Mischung toll finden; würden sie auf den Fisch verzichten, könnten sie das dann auch viel günstiger haben.
Die Soja-Sauce, auch sie, wurde von den Chinesen erfunden, nicht von den Japanern. Wieder einmal war es ein buddhistischer Mönch, der das Zeugs vom Festland mitbrachte, und in diesem Fall nach Yuasa in der Präfektur Kii. Die Dorfbewohner merkten bald, dass dieses Konservierungsmittel, hishio genannt, auch einfach so bestens schmeckte, vor allem jenes ganz unten im Fass, und sie nannten es etwas kompliziert tamari shoyu, wobei tamari so etwas wie gesammelt heisst, und shoyu irgendwie «Öl von hishio». Das wissen wir so genau, weil es erst 1254 geschah, und es deshalb genaue schriftliche Aufzeichnungen gibt davon.
Fünf Sorten Soja-Sauce gibt es offiziell: koikuchi shoyu, das ist die universelle, dunkle Sauce; usukuchi shoyu, die ist ziemlich hell; tamari shoyu, auch ziemlich dunkel und sehr intensiv und ohne Weizen zubereitet; shiro shoyu, die weisse Soja-Sauce, die auch in der japanischen Küche kaum verwendet wird; und schliesslich saijikomi shoyu, die doppelt fermentierte Soja-Sauce, die als besonders edel gilt und sehr intensiv ist.
Eine Soja-Sauce besteht traditionell und auch logischerweise aus Soja-Bohnen. Diese werden zuerst gemahlen, dann gedünstet und mit Reis- oder Weizen-Schrot gemischt. Dann setzt man ganz spezielle Mikro-Organismen bei (wir würden dem sagen: Hefe), und daraus entsteht dann eine Maische, genannt: koji. Nun kommt Salz und Wasser dazu – jetzt sind wir bei moromi. Diese Mischung kommt in Fermentierungstanks, wo sie bis zu einem Jahr lagern darf. Ganz edle Säfte dürfen bis zu fünf Jahre ruhen, dann werden sie in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert. Und am Schluss pasteurisiert, was für eine längere Haltbarkeit garantiert. Wobei das eigentlich nicht so wichtig ist, man sollte eine Soja-Sauce sowieso schnell aufbrauchen, denn sie verliert doch recht schnell an Geschmack, nicht nur, wenn sie Kikkoman stammt.
Shoyu ist also das mit Abstand wichtigste Würzmittel der japanischen Küche. Man braucht die Soja-Sauce aber nicht nur zum direkten Genuss, sondern natürlich auch für Saucen und Marinaden, etwa für Teriyaki. Und weil Shoyu doch ziemlich salzhaltig ist, kann man es auch bestens als Salzersatz verwenden, auch in der europäischen Küche. Und dann reicht Kikkoman alleweil.
Einen Wegweiser durch die japanische Küche haben wir: hier.
Gib als erster einen Kommentar ab