unagi, der Aal
Eigentlich eignet sich unagi, Aal, gar nicht für Sushi. Und für Sashimi erst recht nicht. Denn unagi kann nicht roh gegessen werden, sein Blut hat schädliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Und doch wird man in jedem Sushi-Restaurant Aal finden, doch er wird halt eben nicht roh gegessen, sondern zumeist zuerst gedämpft und dann noch in süsser Sojasauce grilliert, was unagi sehr zart macht. Diese Zubereitungsart ist in ganz Japan beliebt und heisst kabayaki.
Aber da gibt es noch unadon, eines der vielen japanischen Nationalgerichte, und das ist nichts anderes als unagi auf Reis. Im Hochsommer, am Tag des Rindes, verzehren die Japaner Unmengen von unadon, weil Fleisch soll man an diesem Tag ja nicht essen. Und überhaupt glauben sie, dass Aal die sommerliche Trägheit vertreibt. Kein anderes Land verzehrt so viel Aal wie die Japaner, 100’000 Tonnen sollen es jährlich sein, 70 Prozent davon wird importiert.
Dabei gibt es den japanischen Aal. Der hat keine Bauchflosse, dafür eine viel grössere Rückenflosse als andere Aale. Erst vor wenigen Jahren wurde der Laichplatz des japanischen Aals entdeckt, im Nordwest-Pazifik. Von dort wandern die jungen Aale in die japanischen Flüsse und Süsswasser-Seen, wohnen dort etwa zehn Jahre lang, und kehren danach wieder in Meer zurück, zu sich fortzupflanzen. Japanische Aale können bis zu 1,20 Metern lang werden und vier Kilo wiegen; ihr Fleisch ist hellgrau und sehr weich. Und das Filetieren eine Kunst für sich.
Unagi ist sehr nahrhaft und reich an Vitaminen A, D und E, die Blutarmut und Erschöpfung vorbeugen. Er enthält viel Fett sowie Mineralien wie Eisen und Phosphor. Es gibt in Japan spezialisierte Unagi-Restaurants, deren Geschäfts-Geheimnis zumeist in der Sauce besteht, in der der Aal gesimmert wird. Unagi kann aber auch geräuchert, gedämpft oder zusammen mit Gemüse gedämpft werden.
Der Wegweiser durch die japanische Küche befindet sich: hier.
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