Himmel und Hölle – Wasabi
«Namida», Tränen, ist ein anderer Begriff für Wasabi. Und ja, solche kann einem «eutrema japonica», wie die biologische Bezeichnung für den japanische Meerrettich heisst, tatsächlich in die Augen treiben. Wasabi sollte man sehr sparsam verwenden, nicht nur deshalb, weil es das mit Abstand schärfste Gewürz ist, das in der japanischen Küche verwendet wird, sondern vor allem auch deshalb, weil man sonst ausser beissender Schärfe gar nichts mehr spürt. Allerdings, mit ein wenig Übung kann man die Dosis schon erhöhen.
Eutrema japonica ist eine Wasserpflanze und gedeiht am besten in sumpfigen Gelände, am Rande eines fliessenden Gewässers. Heute wird Wasabi auch industriell hergestellt, aber auch dann wird reines Wasser verwendet, das nur gerade 12 oder 13 Grad warm ist. Die wild wachsenden Pflanzen werden etwa einen halben Meter hoch, am schärfsten ist das Zeug, wenn es frisch aus der Wurzel zubereitet werden kann. Aber frischer Wasabi ist eher selten (und dazu auch noch teuer), auch in Japan wird er zumeist in Pulverform oder in der Tube angeboten. Dafür wird dann bei den nicht so edlen Produzenten mehr oder weniger die ganze Pflanze verarbeitet, in Japan hingegen wird man eigentlich nur Wasabi erhalten, der aus der Wurzel entstehen durfte. Sowohl für frischen Wasabi wie auch jenen aus der Tube gilt: nach Gebrauch sofort wieder luftdicht verschliessen.
Und warum lieben wir Wasabi, obwohl er uns die Tränen in die Augen treibt? Er regt den Appetit an. Er beschleunigt auch die Verdauung. Und zudem ist er harntreibend. Und schliesslich übertönt er auch noch den Fischgeruch. Allein schon deshalb sind in Japan Wasabi und roher Fisch unzertrennlich, namida hin oder auch her. Man kann Wasabi aber auch zum Einlegen von Gemüse verwenden. Oder wunderbare Salat- und Dip-Saucen damit zubereiten. Mittlerweile sind auch mit Wasabi gewürzte Nüsse, Bohnen, Erbsen als Snacks sehr beliebt geworden, dies auch ausserhalb von Japan. Ein Bier dazu: wunderbar.
Der Kenner wird den frischen Wasabi am liebsten und ganz traditionell über ein Stück Hai-Leder reiben; die winzigen, in der Haut sitzenden Zähnchen fördern den intensiven Geschmack noch besser. Wer aber gerade keinen Hai zur Hand oder im Aquarium hat, der darf auch eine gewöhnliche Metall-Reibe verwenden. Das weitaus gebräuchlichere Pulver wird zu gleichen Teilen mit lauwarmem Wasser angerührt, doch es muss dann mindestens zehn Minuten ruhen dürfen, bevor es seinen ganzen Geschmack entfalten kann. Dann muss es aber gleich verputzt werden, denn innerhalb einer halben Stunde ist die Pracht und Herrlichkeit schon wieder verduftet. Und Achtung: «Tränen» aus der Tube sind meist mit Lebensmittelfarbe aufgebretzelt, und das passt ja dann irgendwie gar nicht zu qualitativ hochwertigem, frischem Fisch.
Einen Wegweiser durch die japanische Küche haben wir: hier.
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