pure//: Pascal Schmutz

Das Grüne vom Lauch

Er macht es sich nicht einfach, ganz im Gegenteil. Pascal Schmutz, geboren in Düdingen, bald 42, könnte es ja auch einigermassen einfach haben, eine grosse Brigade befehligen, sich auf die drei Michelin-Sterne hinkochen, 19 Punkte im GaultMillau. Das Talent dazu ist bei der «Entdeckung des Jahres 2010» und dem ehemaligen 16-Punkt-Koch auf jeden Fall vorhanden. Doch Schmutz will das nicht, er will mehr – er kann mehr, viel mehr. Er denkt weiter, noch weit über «nose to tail» hinaus, er will verbinden, er kann Network, er kann Talente einbinden, er kann begeistern. Deshalb steht bei ihm als Berufsbezeichnung auch Entrepreneur, Chefkoch, Food-Consultant, Gastroberater. Schmutz sagt von sicher selbst, sein Stil sei mutig und verspielt, farbenreich und pointiert, mit klarer Haltung, Innovation und Qualität mit Seele. Konsequent berücksichtige er das regionale Gewerbe und verwende für seine unverfälschten, authentischen Gerichte fast ausschliesslich lokale und saisonale Produkte. Es sollen kulinarische Kompositionen mit Tiefe entstehen, die nachhaltig in Erinnerung bleiben.

Kochen in der Natur
Der Jubilar hatte sich ausdrücklich Schmutz als Koch gewünscht, ihm freie Hand gelassen. Und so musste die Gästeschar zuerst einmal ein tiefes Loch buddeln und dieses mit Holz füllen. Darauf wurden die Gäste aufgefordert, ihm zu helfen, ein paar weniger edle Stücke eines Schweins zu marinieren. Das Holz wurde angezündet, das Schwein dann in diesem Erdofen verbuddelt. Ein paar Stunden später, kurz vor Mitternacht, wurden die Fleischstücke dann ausgegraben. Schmutz drapierte sie in kleinen Stücken auf einem ganz frischen Brioche, gab noch etwas Jus dazu – und das Publikum war begeistert. Allein schon der Duft. Und die Konsistenz des Fleisches. Und die simplen Mittel, mit und aus denen er ein Festmahl gezaubert hatte: «Es ist so einfach, und die Leute waren so glücklich – es wurde ein grossartiges Fest!» Klar ist Pascal Schmutz auch ein begnadeter Selbstdarsteller, witzig, eloquent, gutaussehend, wie man das heute von Köchen erwartet: «Man kann ihn überall machen, diesen Erdlochofen. Gerade mit Kindern ist das wunderbar; sie lieben es, sind extrem gespannt, ob es funktioniert. Und man kann da nicht nur Fleisch zubereiten. Das geht auch mit Gemüse, Randen eignen sich hervorragend. Man kann das Fleisch auch mit Bananenblättern umwickeln, dann ist es noch mehr wie ein Spiel. Alles ist ein Abenteuer: Brennt das Feuer? Woher kommt der Wind? Warum hat es so viel Rauch? Und das Resultat weckt immer die ganz grossen Emotionen». Schmutz ergänzt: «Das funktioniert übrigens auch mit dem Lagerfeuer, fast noch einfacher. Ich habe immer einen grossen Topf dabei. Frisches Gemüse, ein paar Tomaten, ein anständiges Brot – es ist so eine gute, befriedigende Mahlzeit. Man kann auch ein Pot-au-feu machen, einen Linseneintopf. Klar, man muss dabeibleiben, das Feuer im Griff haben, umrühren, schauen, dass nichts anbrennt. Doch das macht man gern, der Duft ist grossartig».

Doch es geht um mehr. Nachhaltigkeit ist ja unterdessen schon fast ein Schimpfwort. Schreiben wir deshalb besser von: zeitgemässer Esskultur. Im Italienischen gibt es die Cucina Povera, gute, saisonale und regionale Zutaten, die günstig und leicht erhältlich sind. Nichts wird verschwendet, aus Wenigem das Beste herausgeholt. Es ist wichtig, dass wir alle realisieren, dass wir etwas ändern müssen; die Kollateralschäden, die aus unserem aktuellen Überfluss entstehen, sollten mehr als genug Anreiz für ein Umdenken bieten. Wir müssen Food Waste reduzieren, wir müssen genügsamer und vor allem gesünder essen. Pascal Schmutz sieht das so: «Es geht ganz fest ums Zuhören und Nachfragen, im Dorf, in seiner Umgebung, beim Bäcker, beim Metzger, beim Bauern. Heute hat mich einer angerufen und gesagt, er hätte noch drei Kisten Quitten. Klar, ich liebe Quitten, aber eigentlich kann ich mit drei Kisten davon auch nichts anfangen. Doch ich habe sie genommen, Gelee gemacht, Saft, da bin ich jetzt eingedeckt für ein paar Monate. Oder nehmen wir den Kohl, der jetzt gerade geerntet wird – machen Sie daraus Sauerkraut! Das ist nicht nur eine wunderbar befriedigende Arbeit, das hilft auch über den ganzen Winter. Man muss lokaler planen, saisonaler, und unbedingt über die Grenzen des Wocheneinkaufs und Kühlschranks hinaus denken. Essen Sie dann Fleisch, wenn ein Tier geschlachtet werden musste. Essen Sie mal wieder Siedfleisch, nicht immer nur beste Qualität. Essen Sie mehr Gemüse, das wirklich frisch vom Bauernhof kommt. Verarbeiten Sie es auch dann, wenn es nicht den Schönheitsnormen der Grossverteiler entspricht. Es tut gut, wenn man sich mehr und intensiver mit seinem Essen beschäftigt».

Lebensfreude
Die Küche in diesem Pop-up-Restaurant auf Mallorca sei winzig gewesen, erzählt Schmutz. Auch deshalb habe er gedacht: ein festes Menu, drei, vier Gerichte à la carte, das funktioniert am besten. Doch schon nach wenigen Tagen habe er gemerkt, dass er schon ganz viele Stammgäste habe, die täglich kommen – und die waren schon zwei Mal durch das ganze Angebot. «Ich habe deshalb umgestellt, ich bin jeden Morgen auf den Markt, habe mich mit den Fischern angefreundet – und kochte in der Folge jeden Tag das, was es frisch gab. Ich habe selber ganz viel gelernt, Fische und sonstige Meeresfrüchte, von denen ich gar nicht wusste, dass es sie gibt, Rezepte von den Einheimischen, die passenden Zubereitungsarten, vor allem aber mit dem Material zu arbeiten, das vorhanden ist. Ich hatte, zum Beispiel, einen Zitronenbaum vor dem Haus, das war wunderbar, die Zitronen-Focaccia war der Hammer. Die Gäste liebten es – und ich hatte so viel Freude am Kochen – und Einkaufen – wie schon lange nicht mehr.»

Mit und in seinem Netzwerk kann Pascal Schmutz viel Gutes tun. Er ermuntert die Gastronomieprojekte, die er berät, unbedingt dazu, so stark wie möglich mit lokalen Produzenten zu arbeiten. Er liebt es, diese selbst zu suchen. Schmutz fährt und läuft manchmal tagelang einfach durch die Gegend, sucht Hofläden, Gemüsehändlerinnen, Winzer, Käserinnen, spricht mit dem Wildhüter und der Kräuterfee. Da kann er auch vieles bewirken. Eine gesicherte Abnahme der Produkte hat schon manchen Bauern dazu ermuntert, auch einmal etwas Neues zu versuchen, etwa Kukuma anzubauen. Oder Ingwer. Schmutz erklärt: «Gerade beim Gemüse gab es in der Schweiz in den vergangenen Jahren gewaltige Fortschritte. Was sicher auch daran liegt, dass sich mehr Menschen vegetarisch oder zumindest bewusster ernähren wollen. Die Auswahl ist so viel grösser geworden. Aber es bleibt noch viel zu tun. Gerade in der Schweiz wird noch zu wenig ganzheitlich gedacht, sowohl bei den Kunden wie auch bei den Produzenten. Und man muss nicht immer nur die schönsten Kartoffeln und Rüben verarbeiten – der Geschmack bleibt der gleiche, wenn die Karotte krumm ist. Oder Blumenkohl: Da werden die Blätter eigentlich immer weggeschmissen. Dabei sind sie grossartig, mit etwas Knoblauch und Zwiebeln anschwenken: fantastisch! Oder das Grüne vom Lauch, ach, es gibt noch so viele Möglichkeiten».

Network
Pascal Schmutz ist bestens vernetzt. Dieser oder jener Jäger ruft ihn an, wenn da mal wieder ein Unfall passiert ist; die Bäuerin weiss, dass er etwas auch mit der Kuh anfangen kann, die an Altersschwäche gestorben ist; er vergleicht Äpfel nicht mit Birnen, sondern schaut, dass sie sinnvoll verarbeitet werden können, wenn mal wieder ein Überangebot besteht. Er steht damit nicht allein, es gibt manch eine Initiative, die solches fördert – aber es ist zu wenig, viel zu wenig. Gerade in der (gehobenen) Gastronomie könnte, nein: müsste viel mehr getan werden. Aber das kostet halt Zeit, und Zeit ist Geld.

Kürzlich hatte ich das Vergnügen, mich einfach hinsetzen zu dürfen – die Crew von Schmutz kochte für einen seiner Unterstützer, Volvo (ja, das braucht es, das gehört heute dazu). Es gab als zweite Vorspeise eine Gelberbsensuppe mit Ravioli, diese gefüllt mit Siedfleisch. Die Suppe (herrlich konzentriert) und das Siedfleisch kamen von einer Veranstaltung am Tag zuvor. Selbstverständlich hat die Crew von Schmutz ganz andere Möglichkeiten als etwa der Hausmann oder die Hobbyköchin, doch das alles braucht einen Plan. Und hinter einem guten Plan steht ein gutes Konzept. Und das Konzept heisst hier: Es wird alles verwertet. Dass es dann auch noch ausgezeichnet schmeckt, schön dargestellt wird, das versteht sich von selbst. Anderes Beispiel: Wir treffen uns auf dem Hof von Adrian Stämpfli (siehe: (bald hier)), eigentlich wollten wir ja ein Loch graben oder zumindest ein schönes Feuer machen, doch die Zeit wurde knapp. So packte Schmutz einen Grill aus, gab uns ein anständiges Feuer, briet ein Stück Wagyu zur Perfektion (er muss da nicht einmal hinschauen, er spürt das). Er hatte noch ein paar marinierte Blätter Lattich dabei (keine fünf Minuten Arbeit, sagt er), er machte vor Ort noch eine Chimichurri (grossartig) – fertig. Wir setzten uns auf den Brunnenrand, plauderten friedlich und fröhlich, tropften uns Hände und Hosen voll mit der öligen Sauce und dem Fleischsaft, genossen die noch schwache Januar-Sonne. So kann das sein, so ist das gut.

Mehr Essen und Trinken: pure. Mehr zu Pascal Schmutz: hier. Photos: Vesa Eskola.