Der König der Könige der Würste
Es ist ein bitterkalter Januarmorgen im Tessiner Dorf Piotta, draussen ist es grauslig, weit und breit ist kein Mensch zu sehen, verständlicherweise. Aber sobald ich die Macelleria Salumeria Piccoli an der Hauptstrasse betrete, wird mir warm ums Herz. Es ist dieser klassische Dorfladen, etwas Gemüse, Brot, ein paar Flaschen Wein, Schoggistengeli, Chupa-Chups – und so unglaublich herzenswarme Betreiber. Sascha, der Sohn, ein Gebirge von einem Mann, grüsst laut und freundlich, Loredana, seine Mutter, palavert sofort los. Einfach haben sie es in dieser Gegend nicht, von den Einheimischen könnten wir nicht mehr leben, sagt die geschäftstüchtige Mama, fast alle sind weggezogen, ganz besonders die jungen Leute. Und Touristen hat es in der Leventina auch nur noch zwei, drei Monate im Jahr – mehr werden das auch nicht mehr.
Dass es trotzdem funktioniert, ist bei der Familie Piccoli Tradition: Die Metzgerei existiert seit mehr als 120 Jahren, und Fausto Piccoli ist seit Jahrzehnten berühmt als der König der Tessiner Salami. Es ist ihm nicht wohl dabei, dass er dafür hinstehen soll, eigentlich ist er ja längst pensioniert. Er wurstet lieber als dass er für Fotos posiert, doch Loredana, die Gattin, sagt ihm dann schon, wie das Geschäft funktioniert, wohin der Hase läuft und warum. Denn jeder Artikel, der über die Salumi, die verschiedenen Wurstwaren des Hauses, geschrieben wird, bringt hoffentlich neue, mehr Kundschaft. Die Deutschschweizer fahren dann vielleicht den kleinen Umweg von der Autobahn zwischen Airolo und Quinto, decken sich vor den Ferien im Tessin oder auf der Heimfahrt aus dem Süden noch mit den Delikatessen der Familie Piccoli ein. Man sollte.
Der Salame ist eine Salzwurst. Die Kunst des gepökelten Fleisches, das mit Salz länger haltbar gemacht wird, ist etwa 5000 Jahre alt, die Römer und Etrusker haben sie dann verfeinert. Und wie fast immer, wenn es um kulinarische Traditionen geht, wurde das heute bekannte Produkt dann in der Emilia-Romagna zur wahren Grandezza gebracht. Einst, etwa ab dem 15. Jahrhundert, wurde vor allem Esel- und Maultier-Fleisch zur allgemein bekannten, länglichen Trockenwurst verarbeitet (das gibt es auch heute noch), doch mittlerweile sind es nicht nur bei Piccoli Stotzen von Schweine- und Rindfleisch, also die guten Stücke, Rücken- und noch mehr Bauchspeck, das Hausrezept an Gewürzen (Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas Zucker, aber auf gar keinen Fall Nitritpökelsalz), etwas Wein (etwa 3 Liter Tessiner Merlot auf 100 Kilo Fleisch), die mit der Maschine nicht zu fein gehäckselt und dann in Naturdärme abgefüllt werden. Diese gefüllten Därme werden dann von Hand abgebunden, von Hand eingestochen (damit keine Luft in der Wurst verbleibt), für eine erste Trocknung aufgehängt. Danach kommen sie in den Keller, mindestens für zwei Monate, manchmal auch für ein halbes Jahr. Dort dürfen sie bei einer Temperatur von 12 bis 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von (kontrollierten) 80 Prozent reifen. Die so typische weisse Haut stammt bei Piccoli nicht aus einer «Impfung» oder gar vom Reismehl (wie bei einer Industrie-Salame), sondern von den Edelpilzsporen – ja, da gehört auch der Schimmel dazu – in der «Cantina»; sie ist deshalb auch unregelmässig, farblich, in der Ausbreitung. Während der Trocknung verlieren die Würste etwa 30 Prozent ihres Gewichts; die «reifen» Würste erkennt Fausto an der Farbe.
Auch wenn der «Nostrano» der Star der Piccolis ist – wir sind hier in einer ganz klassischen Tessiner Metzgerei. Es gibt also nicht nur Salami und Salametti in den verschiedensten Grössen, es gibt auch die frischen Luganighe zum Sieden oder Grillieren, die etwas feisseren Cotechini; man macht hier auch Schinken und Speck selber, Pancetta, die Tessiner Mortadella, die so ganz anders ist als die italienische, verschiedene Carne seca, also Trockenfleisch davon, was die Bauern und Jäger gerade anbieten können. Bei meinem Besuch sind da grad noch ein paar wunderbare Hirschteile übrig, steinhart von aussen, wunderbar im Biss, wenn frisch geschnitten. Und Sasha, der Sohn, ist gerade beschäftigt mit riesigen Cordon-bleu, auch dafür haben die Piccolis unterdessen eine mehr als nur lokale Berühmtheit erlangt. Im Keller unten reifen dafür auch diverse Alpkäse, auch das übernimmt Fausto Piccoli, das Drehen und Wenden und Waschen, er lässt sich dafür in diesen Naturalien bezahlen, so funktioniert das hier, sagt er.
Und wie schmeckt er denn nun, der Salame Nostrano von Piccoli? Man schneidet ihn (unbedingt bei Raumtemperatur, damit sich die Aromen schön entfalten können) schräg auf, das sieht einfach besser aus, sagt Fausto – und so lässt sich auch die Haut besser abziehen. Der Duft ist anfangs etwas säuerlich, nicht salzig, wie erwartet, dann kommt schnell eine Note von Nüssen, so, wie es sein soll bei hochwertigem Fleisch. «Wir Tessiner bevorzugen Salami jünger und weicher in eher dicke Tranchen geschnitten, die Deutschschweizer mögen sie trockener und dafür dünner», weiss der Metzgermeister zu erzählen; man sollte aber seinen Empfehlungen folgen.
Es ist doch einfach so: Das wahre Glück liegt in einer dieser Salame, etwas (am besten selbstgemachtem) Brot, einem schönen Stück (weichen) Käse, vielleicht einer Zwiebel, einem anständigen Wein. Umami, würde der Japaner wahrscheinlich sagen, diese vollmundige Tiefe, reich, intensiv, alles ergänzt sich, Konsistenzen, Geschmacksnoten. Es ist herzhaft, es ist ehrlich.
Adresse: Macelleria Salumeria Piccoli, Via San Gottardo 154, Piotta TI. Die Produkte können auch telefonisch oder per E-Mail bestellt werden: Tel. 091/868 11 19, macelleria.piccoli@bluewin.ch.
Es ist dies eine Geschichte aus unserem Magazin für zeitgemässe Esskultur, pure.
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