pure//: Die chinesische Küche gibt es nicht

Der Versuch einer Erklärung

Wer da einfach mal schnell «beim Chinesen» ums Eck etwas essen geht, der hat wohl meist keine Ahnung. Ja, Peking-Ente kennt man – und damit ist man schon mittendrin in der Problematik. Was wir hier in Europa davon kennen, was man auch in China zu etwa 98 Prozent als Peking-Ente serviert erhält, das ist der Graus, höchstens ein müder Abklatsch eines Rezeptes aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644), das gleichzeitig einigermassen typisch gilt für die so genannte Shandong-Küche. Schon 1416 gab es ein (heute noch existierendes) Restaurant, Bianyfang, das sich auf «shao yazi» spezialisiert hatte. Denn die Zubereitung ist nicht nur komplex, sondern auch extrem aufwendig (diese Details erklären wir dann noch…).

Also, wir haben da jetzt zwei Grundlagen zur Einordnung von etwas, was man «chinesische Küche» nennen könnte, schon kennengelernt: die Regionen – und das Alter. Jede Dynastie, Ming und etwa Qing (1644 bis 1911, war sicher am prägendsten), hatte sicher ihren Einfluss, doch da gab es auch Kong oder Tan, da gibt es aus religiösen Gründen die buddhistischen und daoistischen Gerichte, oder die Gesundheitsküche aus der chinesischen Diätetik. Heute wichtiger sind die Chuan-Küche aus Sichuan, die Xiang-Küche aus Hunan, die Min-Küche aus Fujian, die kantonesische Yue-Küche, die nordostchinesische Lu-Küche, die ostchinesischen Küchen Hui, Zhe und Su. Und schliesslich kann man das alles auch noch nach Himmelsrichtungen vereinfachen: Der Osten isst sauer, der Westen isst scharf, der Süden isst süss, der Norden isst salzig. Und einfach, damit das klar ist: Im Norden von China (und der ist ziemlich gross und bevölkerungsreich), da gibt es keinen Reis. Dies von wegen, wenn ein Reissack umfällt in China – dann betrifft das knapp die Hälfte der Einwohner des Reichs der Mitte.

Noch mehr Theorie? Weil wir bei den Chinesen von 5000 Jahren Kultur und ganz viel Philosophie – Yin und Yang und so – sprechen, entspricht Holz sauer, Feuer steht für bitter, die Erde für süss, Metall für scharf und Wasser schliesslich für salzig. Yuan Mei, kein Koch, sondern ein Dichter des 18. Jahrhunderts, beschrieb das in etwa so: «Beim Auftragen der Speisen serviert man zuallererst die salzigen, danach die süssen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt fünf Geschmacksrichtungen: salzig, sauer, scharf, bitter und süss, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden.» Die modernen Köche auf der ganzen Welt arbeiten heute nach dieser Systematik. Auch die Spiele mit den Konsistenzen hatten die Chinesen schon im Griff, als wir hier in Europa noch in Höhlen lebten. Und noch ein ganz wichtiges Beispiel: Die so hochgelobte japanische Küche, sie wäre ohne China: nix. Nicht einmal Reis würde man in Japan kennen, all die so beliebten Nudeln schon gar nicht. Was ja auch für Italien gilt.

In diesem Zusammenhang: Plaudern wir doch einmal von Maultaschen. Oder Ravioli. Gyoza in Japan, Mandu in Korea, Empanada in Lateinamerika, Kreplach, Modak, Momo, Pelmeni, Piroggen, Samosa. Für den Chinesen ist das zu einfach. Am berühmtesten sind natürlich Dim Sum, doch das ist einfach der Oberbegriff für einen kleinen Imbiss, etwas, was übersetzt heisst «das Herz berühren». Im Reich der Mitte gibt es vor allem Baozi, was übersetzt ein Hefekloss ist, kann mit oder ohne Füllung kommen. Und sie kommen alle aus dem Norden Chinas, von dort, wo man keinen Reis anpflanzen kann, aber dafür Weizen. Viel davon. Deshalb gibt es seit spätestens dem 2. Jahrhundert n. Chr. allerlei Baozi, die von den Chinesen in die ganze Welt getragen wurden. Wer hat es erfunden?

Die Geschichte von China von den 20er- bis in die 50er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts ist noch deutlich komplexer als die Zubereitung von «shao yazi», doch der grosse Bruch des «fine dining» in China kann vielleicht auf die Nacht vom 21. auf den 22. März 1927 datiert werden. In jener Nacht übernahmen die Schergen von Chiang Kai-shek und seiner Kuomintang die Herrschaft über Shanghai, damals wohl der grösste Sündenpfuhl der Welt. Die Hafenstadt war damals (wie heute) das Tor Chinas zur Welt, es gab dort alles, Opium und alle anderen Drogen, Prostitution, gute Hotels, bestes Essen; Peking war nicht nur weit weg, sondern vor allem langweilig, Hongkong ein Dorf. Tausende von Europäern tummelten sich in Shanghai, es war zwei Jahrzehnte lang eine ganz grosse Party – und plötzlich war Bürgerkrieg, alles vorbei. (Wen es wirklich interessiert, dem sei das Buch «La condition humaine» (So lebt der Mensch) des Franzosen André Malraux sehr empfohlen.) Als Mao Zedong am 1. Oktober 1949 auf dem Tienanmen-Platz in Peking die kommunistische Volksrepublik China verkündete, waren die Chinesen schon durch zwei Jahrzehnte voller hässlichster Entbehrungen gegangen – die sich noch weit über den Tod des narzisstischen, verfressenen, saufenden «grossen Vorsitzende» hinaus zogen. Erst in den 10er-Jahren dieses Jahrhunderts besannen sich die Chinesen ihrer unfassbar grossen kulinarischen Traditionen, aber auch heute noch gibt es in den vielen Millionenstädten des Landes nur ganz wenige Restaurants, welche diese auf hohem Niveau pflegen. Gerade einmal drei Restaurants mit drei Sternen führt der Guide Michelin für ganz «mainland» China auf. Eines davon wird von einem Deutschen geführt. Paris, auch sonst völlig überschätzt, bringt es auf neun.

Fast 100 Jahre hat es gedauert, dass sich die Chinesen auf ihre grossartigen Kochkünste besinnen durften. Bianyfang (siehe oben) gibt es weiterhin, das Restaurant wurde nie geschlossen, auch wenn Mao Zedong immer Quanjude, erst 1864 eröffnet, für seine Peking-Ente bevorzugte (und dort auch Henry Kissinger hinschleppte, der das Gericht weltweit berühmt machte). Es gibt unterdessen aber ein paar Köche, die wieder im ganz klassischen chinesischen Sinne arbeiten. Die meisten werden von grossen (amerikanischen) Hotelketten finanziert, doch so ist der Lauf der Dinge in der Spitzengastronomie, weltweit. Wer das echte, fröhliche China erleben will, dem seien zum Frühstück die «bai zi dian» empfohlen, die Garküchen, zu Mittag die «mian guan», Nudelküchen, und nächtens dann die «shao kao tan», wo so ziemlich alles grilliert wird, was nur grilliert werden kann. Alkohol, übrigens, trinkt man im Norden und Osten fast gar keinen, im Süden dafür ziemlich reichlich.

Wir werden uns in den nächsten Wochen intensiv mit der aktuellen chinesischen Küche beschäftigen. Das ist extrem spannend.