Kugeln mit Milben
Käse. Noch so ein absolut faszinierendes Geheimnis der Menschheit. Wie konnte man auf die Idee kommen, dass aus den gallertartigen Klumpen, die man im Magen von Wiederkäuern entdeckte, schon etwa im 10. Jahrhundert v. Chr ein Nahrungsmittel entstehen konnte? Was wollte man mit geronnener Milch, also eigentlich etwas, was man gar nicht wollte? Gut, Käse war schön früh ein relativ einfaches Mittel, überschüssige Milch länger haltbar zu machen, aber wie bitt’schön fand der Mensch dann irgendwann auch den Unterschied zwischen giftigen Schimmelpilzen und Edelschimmel, wie viele Opfer gab es, bis man diesen konservierenden und geschmacksverbessernden Prozess einigermassen standardisiert hatte? Was hatte Väterchen Zufall damit zu tun? Käse, man geht davon aus, dass es etwa 5000 verschiedene Sorten gibt, ist und bleibt auf jeden Fall ein kulinarisches Kuriosum.
Es gibt da wieder eine kleine Geschichtslektion. Jean-Bapiste Colbert, geboren 1619, war die Allzweckwaffe des französischen Sonnenkönigs, also Louis XIV.. Dieser nun, l’état c’est moi, warf gerne nicht vorhandenes Geld mit beiden Armen aus allen Fenstern seiner vielen Schlösser – und Colbert, Minister für Bauwesen, Finanzen, Handel, Verkehr, die Marine, die Kolonien und für Kunst und Wissenschaft, musste dann halt schauen, wie er mehr davon auftreiben konnte. So befahl er unter anderem, dass kein holländischer Käse mehr importiert werden durfte; das Aussenhandelsdefizit war ihm ein ganz übler Graus. Stattdessen sollten sich doch die nordfranzösischen Käser selber um etwas bemühen, das den Franzosen ihren geliebtem Edamer ersetzen konnte.
Und so geschah es. In der Umgebung von Lille entstanden auf Colberts Anregung etwa handballgrosse Käsekugeln, oben und leicht abgeflacht, die man zumeist als «boule de lille», also Kugeln aus Lille bezeichnete. Die so typische Farbe entstand früher zumeist durch die Beigabe von Annatto, einem pflanzlichen Farbstoff aus dem Samen des Orleansstrauch; heute wird meist Karottensaft verwendet. Ist der Käse noch jung, ist die Rinde noch glatt – mit zunehmendem Alter entsteht aber eine Krater-Landschaft, die der Käse den extrem mühsamen, aber tatsächlich freiwillig zugesetzten Mehl-Milben (Acarus siro) zu verdanken hat. Jetzt einmal ehrlich, so unter uns Klosterschwestern – will man sowas wirklich essen?
Mimolette heisst der Käse wohl erst seit dem 19. Jahrhundert. Und auch das ist etwas widersprüchlich, mimou bedeutet auf französisch in etwa halbweich. Nun ist unser Käse hier aber definitiv ein Hartkäse aus Kuhmilch (mit mindestens 40 Prozent Fettanteil in der Trockenmasse). Jung ist er übrigens ziemlich langweilig, ab 18 Monaten Affinage gilt er als «extra-vielle» – und sieht dann aus wie oben.
«So ein Käse» wird ein fester Bestandteil werden von «pure», unserem Magazin für zeitgemässe Esskultur.
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