Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (5)

Agemono – Tempura und anderes Frittiertes

Denkt man an Frittiertes, sind das in westlichen Gefilden meist Pommes frites oder das englische National- und Kapitalverbrechen «Fish & Chips». Man kann das stinkende Frittieröl förmlich riechen, und der Magen sträubt sich schon beim simplen Gedanken gegen die fettige Belastung. Auch die japanische Küche kennt die Kunst des Frittierens: Sie wurde im 16. Jahrhundert von portugiesischen Seefahrern adaptiert, die sich während der Fastenzeit hauptsächlich von Fisch-Beignets ernährten.
 
Frittierte Gerichte heissen in Japan Agemono, dabei wird noch unterschieden zwischen den auch hierzulande bekannten Tempura sowie Kara-age. Beiden gemeinsam ist, dass zum Frittieren ein sehr gutes pflanzliches Öl verwendet wird (dem man einen Schuss hocharomatisches Sesamöl beigeben kann, aber nicht muss), dass zum Ausbacken eine Temperatur von höchstens 180° nötig ist – und dass die Gerichte angenehm leicht bleiben. Denn auch für Agemono gilt ein Satz, der sich wie ein Leitfaden durch die hohe Kunst des japanischen Essens zieht: «Hara wa hachibu» – der Magen soll nur zu 80 Prozent ausgelastet sein.
 
Für das klassische Tempura eignen sich besonders Garnelen, Calamari, Jakobsmuscheln, ausserdem Austern und weissfleischige Fischfilets. Am wichtigsten ist aber der Teig: Dafür braucht man ein Eigelb, 3,5 Deziliter eiskaltes Wasser und knapp 200 Gramm feinstes, gesiebtes Weizenmehl. Die Zutaten werden in eine Schale gegeben und leicht vermischt, am besten mit zwei Ess-Stäbchen – es darf durchaus noch Klumpen haben. Die Fische und Meeresfrüchte werden nun direkt vor dem Ausbacken leicht mit Mehl bestäubt (und auch gleich wieder abgeklopft), in den unbedingt kalten Backteig getaucht und sofort ins heisse Öl gegeben. Sobald sich der Teig etwas wölbt, wird das Gargut herausgenommen, mit einem Tuch sorgfältig abgetupft und sofort serviert. Zum Würzen eignen sich feine Zitronenschnitze, Meersalz und schwarzer Pfeffer; als Beilage wird eine Tunke gereicht, die man aus einem Teil Sojasauce, einem Teil Mirin (süsser Reiswein zum Kochen) und drei Teilen Dashi (die bekannte Grund-Brühe) zubereitet; ausserdem gehören noch geriebener Rettich und Ingwer dazu.
 
Werden Gemüse frittiert, so heisst das Seishin-age. Ausserdem gibt es noch Kaki-age, die meist zu einem Glas Bier serviert werden: Dabei werden die Zutaten vor dem Ausbacken in kleine Teile zerschnitten. Wird anstelle des Backteigs japanisches Semmelmehl verwendet, so erhält man Furai. Das neben Tempura bekannteste und bei den Japanern beliebteste Agemono ist aber Kara-age, das sehr einfach ist in der Zubereitung: Der Fisch wird zum Beispiel einfach mit Speisestärke (Kartoffelmehl oder Mondamin) bestäubt und dann ausgebacken. Noch einfacher ist die Zubereitung von sogenannten Lotus-Chips, mit denen man sich einen Hauch japanischer Küche auf den Tisch zaubern kann; Hierfür wird eine Lotus-Wurzel am besten in hauchfeine Scheiben gehobelt, eingeweicht, getrocknet und dann in 160° heisses Pflanzenöl getaucht. Genau gleich lassen sich auch frische Bambussprossen oder Petersilie zubereiten. Bei all diesen «Kleinigkeiten» ist entscheidend, wie sorgfältig man das Frittierte nach dem Ausbacken abtrocknet – überschüssiges Frittieröl schmeckt unangenehm, sobald es erkaltet.
 
Unsere kleine Reihe zur japanischen Küche besteht unterdessen aus: Reis, Etikette, Suppe und Gebratenem, Yakimono. Automobile haben wir im Archiv.