Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (1)

Ein Körnchen Wahrheit

Reis ist der zentrale Bestandteil der japanischen Küche – alles andere ist Beilage. «Go-han desu yo» bedeutet so viel wie: «Der Reis ist gekocht». Doch eigentlich bedeutet es: «Das Essen ist fertig“. Allein das zeigt schon, wie wichtig Reis (Oryza sativa) für die japanische Küche ist: Zum go-han, dem Reis, kommen dann nur noch o-kazu, die «anderen» Gerichte. Während in der westlichen Küche der Reis noch knapp als gelegentliche Beilage durchkommt, steht in Japan die gefüllte Reisschale im Mittelpunkt fast jeder Mahlzeit. Unterschieden wird deshalb auch zwischen shokuji, einer richtigen Mahlzeit mit Reis, und shushoku, Häppchen, die zu Sake (Reiswein) serviert werden. Und Reis symbolisiert Reinheit, diente einst als Mass für den Reichtum, und auch heute noch wird den Ahnen – hotoke-san – täglich eine kleine Schale geopfert.

Ein Reishalm heisst ine, ungekochter Reis kome. Die Japaner schätzen einen weissen, polierten Reis; am beliebtesten ist shinmaï, junger Reis. Wenn er im Herbst eingebracht wird, ist er noch ganz feucht und braucht nur eine geringe Wassermenge für seine Zubereitung. Hirohisa Koyama, einer der berühmtesten Köche des Landes, verwendet auf 450 Gramm jungen Reis nur gerade 6,5 Deziliter Wasser. Das heisst, er braucht viel mehr Wasser, bevor er seinen Reis kocht, denn zuerst wird kome gründlichst gewaschen, so lange, bis das immer wieder ersetzte Wasser in der Schale nicht mehr trüb ist.

Danach wird der Reis in ein Sieb gegeben, um ihn ein letztes Mal unter dem Wasserhahn abzuspülen. Die ganze Prozedur dauert rund 30 Minuten. Der Reis wird nun in einen Kochtopf gegeben und mit der richtigen Menge Wasser bedeckt. Dieser Topf wird samt Inhalt während dreier Minuten sanft aufgewärmt, danach bei mittlerer Hitze während rund acht Minuten zum Kochen gebracht. Siedet das Wasser, wird die Hitze wieder reduziert und der Reis – zugedeckt, ohne umzurühren – weitergegart, bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Nun wird der Topf vom Herd genommen und der Deckel vom Topf, und zwar so vorsichtig, dass kein Kondenswasser auf den go-han tropfen kann. Der Deckel wird abgetrocknet und wieder aufgesetzt, damit der Reis darunter noch eine Viertelstunde ruhen kann.

Der Reis ist gekocht, go-han desu yo: Er ist bissfest, klebt noch etwas zusammen und lässt sich deshalb auch gut mit Stäbchen essen. Sein Aroma und auch seinen Duft kann go-han am besten in einem Gefäss aus Zypressen- oder Zedernholz entfalten, serviert werden sollte er ausschliesslich mit einem Bambuslöffel. Japanischer Reis wurde bis kurzem nicht exportiert, unterdessen haben es einige Luxusmarken (das Kilo kann dann über 100 Franken kosten) bis nach Europa geschafft; in einigen Fachgeschäften ist kalifornischer sasa nishki erhältlich, der ein ganz passabler Ersatz ist.

Die hohe Kunst des Wissens um die grosse Bedeutung von go-han, die findet sich allerdings nicht auf den farbigen Packungen von Fertigmix-Reis. Und es gibt einige Dinge, welche die gaijin, also die Ausländer, nie verstehen werden, etwa: Nie, aber gar nie wird Reis in Sojasauce getunkt. Der Fisch auf dem Sushi, ja, der Reis, nein.

(Es war zu befürchten gewesen: Jetzt gibt es hier auch noch etwas zu essen. Das kommt jetzt immer am Freitagmorgen, dies ist der Anfang einer längeren Reihe zur japanischen Küche.) Autos haben wir ja genug, zum Beispiel im Archiv.