Von der Etikette und ästhetischen Grundsätzen
Ob der japanischen Küche nun die Krone des kulinarischen Genusses gebührt oder ob sie doch den Franzosen für ihre Saucen und komplementären Verbindungen oder vielleicht gar den Thailändern für ihren Umgang mit Gewürzen zugesprochen gehört, darüber lässt sich wohl trefflich streiten (auch mit Mexikanern). Es sind aber die Auswahl der Zutaten, die Art der Vor- und dann der Zubereitung, die Präsentation, die Wahl des Geschirrs, die Etikette, die Speisenfolge und natürlich in erster Linie die Speisen selber, die japanisches Essen zu einem einmaligen Erlebnis machen. Und man darf wohl behaupten, dass keine andere Küche der Welt derart grossen Wert auf die Qualität der Produkte sowie deren Ästhetik bei der Präsentation legt.
Selbstverständlich sind die Stäbchen – in ihrer Wegwerf-Version heissen sie waribashi – mit ein Grund dafür, dass japanisches Essen immer in kleinen Portionen auf den Tisch kommt. Der Hauptgrund ist aber ein anderer: Weniger kann viel mehr sein. Und: Japanisches Essen muss nicht nur ein Genuss für den Gaumen sein, genau so wichtig ist die Freude für das Auge. Der dunkelrote Thunfisch eines sashimi kontrastiert perfekt und sanft mit dem hellen Grün des wasabi, dem Rettich, und liegt auf einem dunkelgrünen Blatt shiso, der Schwarznessel. Oder: Das helle Teriyaki-Fischfilet mit seiner rundlichen Form wird auf einem länglichen, schwarzen Teller serviert, wobei der Fisch nicht einfach in die Mitte gepflanzt wird, sondern Platz frei lässt für leeren Raum, der wiederum vielleicht von einem Hauch Ginger akzentuiert wird.
Es gibt fünf Möglichkeiten – moritsuke -, ein Gericht zu arrangieren: Am gebräuchlichsten ist yamamori, die geordnete Anhäufung, dazu gibt es noch sugimori, stehend; hiramori, flach; ayamori, gewoben; yosemori, aufgereiht. Ein Fisch mit geraden Linien wird nie auf einem mit ebenfalls geraden Linien verzierten Teller auf den Tisch gebracht – auch hier gelten die Regeln der Gegensätzlichkeit und Komplementierung. So verhält es sich ausserdem mit der Konsistenz der einzelnen Speisen: Zu etwas Weichem gehört etwas Gebratenes, zu etwas Mehligem etwas Fritiertes. Schliesslich werden in keiner anderen Küche die Jahreszeiten so streng beachtet wie in der japanischen.
Die Etikette beim japanischen Essen ist nicht weiter kompliziert, aber von einer erlesenen Höflichkeit, wie sie in unseren Breitengraden nicht mehr gepflegt wird: So bedankt man sich schon vor dem Essen dafür, essen zu dürfen – itadakimasu. Die Stäbchen führt man immer mit der rechten Hand, der so wichtige Reis wird immer in der linken Hand gehalten (obwohl sonst die Ausrichtung der Speisen, fast ausschliesslich in ungerader Anzahl, eher gegen oben rechts erfolgt). In Gesellschaft schenkt man sich nie selber ein, egal, wie ausgelassen die Stimmung ist. Am Ende einer Mahlzeit bedankt man sich (bei der Hausfrau) mit gochisosama deshita, es war vorzüglich. Wofür sich die Gastgeberin mit osomatsu desu, es war doch nicht der Rede wert, bedanken wird. Der Rede wert ist japanisches Essen aber auf jeden Fall.
Es wird jetzt immer am Freitagmorgen etwas zum Essen, begonnen hatten wir ganz einfach: mit Reis. Autos hat es genug im Archiv.
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