Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (4)

Yakimono – vom Braten und Grillieren

Kaum ein japanischer Haushalt verfügt über einen Backofen – gekocht wird immer mit dem unentbehrlichen elektrischen Reiskocher sowie meist auf zwei Gasflammen, also mit Unterhitze. Sehr beliebt ist die Zubereitung von Speisen auf dem Grillnetz – am Abend riecht man aus vielen Häusern den Duft von Yakizakana, gegrilltem Fisch. Ganz oder als Filet wird der Fisch dabei an Spiessen über den Rost gehalten. Yakimono, Gegrilltes und Gebratenes, sowie Itamemono, Sautiertes, ist natürlich auch in vielen Restaurants erhältlich.

Die Spezialitäten Teriyaki und Teppanyaki sind mittlerweile auch im Westen ziemlich bekannt. Und sie eignen sich bestens, um mit wenig Aufwand etwas vom Zauber der japanischen Küche auf den heimischen Tisch zu bringen. Teppanyaki ist ein einfaches Grillvergnügen – ein Teppan, eine gusseiserne Platte, wird über ein Feuer gelegt, und darauf werden mundgerecht zerkleinertes Gemüse, Fleisch sowie Meeresfrüchte gegrillt. Dazu werden selbstverständlich Reis und verschiedene Saucen (Sesamtunke, Chilisauce und so weiter) serviert. Die Japaner und Japanerinnen lieben als Beilage ausserdem ein gegrilltes Omelett, Okonomi-yaki.

Ebenfalls sehr einfach in der Zubereitung sind die Yakitori, die gegrillten Hühnerspiesschen. Das Hühnerfleisch wird – samt der Haut – in mundgerechte Stücke geschnitten und in einer süssen Sojasaucen-Marinade eingelegt. Diese besteht aus Sojasauce, braunem Zucker und Mirin, einem süssen Reiswein, der zum Kochen verwendet wird. Der Sojasaucen-Marinade für die Yakitori ähnlich ist auch die Teriyaki-Sauce. Hirohisa Koyama, einer der berühmtesten Köche Japans, bereitet sie für sein bekanntes Teriyaki-Hühnchen aus den gleichen Zutaten zu (fünf Esslöffel Sojasauce, ein Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Mirin), andere Köche lassen den Zucker weg und verwenden stattdessen ein Gemisch aus je einem Drittel Sojasauce, Mirin und Sake, die gemeinsam in einen Topf gegeben und kurz aufgekocht werden. Wird beispielsweise Thunfisch à la Teriyaki in der Pfanne zubereitet, so wird der Fisch zuerst auf beiden Seiten gut angebraten, danach bei mässiger Hitze in der Teriyaki-Sauce gegart und am Ende noch glasiert. Dies muss sehr vorsichtig gemacht werden, denn die stark zuckerhaltige Teriyaki-Sauce brennt leicht an und ist dann weit davon entfernt, ein Genuss zu sein. Eine weitere Methode besteht darin, Huhn oder Fisch zuerst einige Stunden lang in der Teriyaki-Sauce zu marinieren.

Zum doch rustikalen Yakimono, dem Gegrillten und Gebratenen, wird in Japan in den Izakaya, den Kneipen, und den Pabu, vergleichbar etwa mit den englischen Pubs, jeweils auch ziemlich kräftig gebechert. Bevor dies aber geschieht, erhält der Gast immer ein Oshobori, ein feuchtes Tuch, gereicht, danach, bevor man etwas trinkt, ein Tsukidashi, ein Häppchen, für Stammgäste kann dies auch ein Chinmi sein, eine kleine Spezialität des Hauses. Getrunken wird häufig Sake, Reiswein, aber auch Shochu, ein hochprozentiger Schnaps; meist ist es aber Bier, das in Japan, welches über eine hohe Braukultur verfügt, sehr geschätzt wird. Was die Trinkkultur betrifft: Die Stimmung mag noch so ausgelassen sein, einem Japaner kommt es auch dann nicht in den Sinn, sich selber nachzuschenken. Das übernimmt der Gastgeber (oder das Personal). Prost! – Kanpai.

Unsere kleine Reihe zur japanischen Küche besteht unterdessen aus: Reis, Etikette und Suppe. Automobile haben wir im Archiv.