Maguro, der Thunfisch
Natürlich ist der Thunfisch – maguro – der beliebteste aller Fische, die für Sushi verwendet werden. Wobei, obwohl die Japaner schon seit 10’000 Jahren Thunfisch essen, so richtig beliebt wurde der maguro erst vor wenigen Jahrzehnten. Noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts galt er als komplett unappetitlich, und diese Ansicht änderte sich erst, als die Sojasauce auch einer breiteren Bevölkerungsschicht zugänglich wurde. Und auch der Geschmack änderte sich über die Jahre: Während früher die fettarmen, oberen Teile des Thunfisches höher geschätzt wurden, wird heute der Bauch des Fisches, am liebsten jener Teil direkt hinter dem Kopf, als grösste Delikatesse angesehen.
Der Thunfisch ist eine etwas überdimensionierte Makrele. Sieben Arten von maguro gibt es, und die meisten können in der näheren Umgebung von Japan gefangen werden. Am beliebtesten ist der Grosse Thunfisch, der bis drei Meter lang und 600 Kilo schwer werden kann. Und nein, es soll nicht verschwiegen sein, dass der gewaltige Hunger der Japaner auf maguro sowie die ständig wachsende Beliebtheit von Sushi und Sashimi auch in den westlichen Ländern dazu geführt haben, dass es zu einer Überfischung gekommen ist; eine Lösung scheint nicht in Sicht, denn Selbstbeschränkung scheint nicht zum Wesen der Menschheit zu gehören.
Das Zerteilen der Fische ist eine hohe Kunst, der Thunfisch wird längs aufgesägt und dann mit schwert-artigen Messern zerkleinert. Die mageren oberen Teile heissen «akami» (was so viel bedeutet wie: rotes Fleisch) und sind am günstigsten, es folgt «chu toro» von den hinteren Bauchteilen, und schliesslich noch «o toro», quasi der Bauchspeck. Die Unterscheidung zwischen «chu toro» und «o toro» wird man im Restaurant selten finden, man sieht es nur am Preis. «o toro» sollte eigentlich nur für Sushi und Sashimi verwendet werden, «chu toro» eignet sich auch bestens für das Grillieren, und «akami» ergibt ausgezeichnete Salate. Und damit das auch klar ist: «o toro» wird man ausserhalb von Japan nur selten kriegen.
Der Thunfisch ist sehr gesund, besonders die fetten Teile verfügen über einen hohen Anteil an, jetzt wird es schwierig: Docosahexaen-Säuren (DHA). Diese sollen die Zersetzung der Gehirnzellen verlangsamen und auch den Cholesterin-Spiegel senken können. Ausserdem ist maguro reich an Eicosapentaen-Säure (EPA), die der Verhärtung der Arterien entgegenwirkt. Und viel Vitamin D liefert Thunfisch auch noch.
Wir werden in der Folge die verschiedenen Sushi einzeln vorstellen. Jede Woche eines. Einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.
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