Essenziell: Sushi und Sashimi
Auch wenn man keine Ahnung hat oder haben will von der japanischen Küche, zumindest von Sushi hat man trotzdem schon gehört. Die Geschichte des Sushi ist verworren, als sicher gilt, dass es sich aus einem Rezept zur Konservierung von Fisch entwickelt hat, der, mit Salz und Reis vermischt, bis zu einem Jahr fermentierte. Eine solche Form von Sushi, Kansai-sushi, existiert auch heute noch: Fisch und Meeresfrüchte ziehen einige Stunden im Salz, werden dann mit Essig abgeschmeckt, einen oder zwei Tage kühl gelagert und schliesslich mit einem ziemlich süssen Shari, dem Sushi-Reis, in Form gebracht und serviert. Der westliche Inbegriff von Sushi ist allerdings Edo-mae-zushi, das aus Tokio, dem ehemaligen Edo, stammt und aufgeteilt wird in die kleinen, handgeformten Nigri-zushi sowie die handgewickelten Maki- oder Temaki-zushi. Unbehandelt roh ist der für diese Sushi verwendete Fisch erst seit der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Kühl- und Lagertechniken entscheidend verbessert werden konnten.
«Sushi wa kome ni roku bun no asi ga aru» – für ein schmackhaftes Sushi kommt es zu sechs Teilen auf den Reis an, heisst eine bekannte Weisheit der japanischen Küche. Natürlich liegt das Geheimnis neben dem Shari, dem Reis, im Geschick der Ita-mae-san, der Köche, im richtigen Umgang mit Essig, Salz, Zucker und natürlich dem Tane, dem Belag. Wenn der Sushi-ya-san die ersten Stücke vor den Gast stellt, wird dieser zuerst etwas Wasabi – grünen Meerrettich – in der Schale mit Sojasauce (die beim Sushi nicht wie sonst als Shoyu, sondern als Murasaki bezeichnet wird) auflösen. Sushi kann man mit den Stäbchen essen – oder auch von Hand. Das ist deshalb wichtig zu wissen, weil die Sojasauce mit dem Wasabi nur auf den Tane, aber nie, auf gar keinen Fall, auf den Reis kommen darf – und weil dies mit den Stäbchen eher schwierig anzustellen ist, darf man eben auch von Hand. Noch eleganter: Man tunkt mit den Stäbchen etwas Gari, eingelegten Ingwer, in die Sojasauce und beträufelt dann damit den Tane, den Belag. Wer den Reis in die Sauce tunkt, dem entgeht der ganze Genuss – ausserdem disqualifiziert er sich als Banause. Es gibt auch noch die Puristen, die verlangen, dass auf gar keinen Fall Wasabi in die Sojasauce kommen darf, aber dann wird das Sushi-Essen wirklich kompliziert, und das soll es ja nicht sein.
Eine Auswahl von Sushi nimmt man in folgender Reihenfolge zu sich: Man beginnt mit den hellen Fischsorten, danach folgen die mit Essig abgeschreckten Fische (wie Makrele oder Hering), schliesslich kommen die rotfleischigen Fische wie Maguro, Thunfisch, als krönender Abschluss schliesslich Toro, der fetthaltigste Teil des Thunfisches (der im Baskenland als «Speck» bezeichnet wird). Schalentiere und andere Meeresfrüchte kann man wie die Temaki-sushi zwischen den einzelnen Fischen zu sich nehmen.
Doch auch wenn Sushi vielerorts als der Inbegriff des japanischen Essens angesehen wird, auch die Japaner vor allem die Edo-mae-zushi sehr schätzen und Sushi-Bars allerorten spriessen – die Essenz der japanischen Küche ist Sashimi. Es ist gleichbedeutend mit Minimalismus und Perfektion und Eleganz: Frischer Fisch und frische Meeresfrüchte werden roh serviert und roh gegessen. Für Sashimi eignen sich nur Fische und Meeresfrüchte erster Güte, die am besten nach dem Fischen sofort filetiert und dann nur noch sehr kurze Zeit kühl gelagert werden. Als Sashimi-yo werden Fische bezeichnet, die sich zum Rohessen eignen, shun no mono, Fische der Saison, sind besonders begehrt. Die wohl beste Qualität erhält man auf dem Toyosu, dem grössten Fischmarkt der Welt in Tokio. Dort im Morgengrauen Sashimi zu essen, das ist ein Erlebnis, das sich kein Feinschmecker entgehen lassen darf.
Ashirai, die Beilagen, liefern den geschmacklichen und farblichen Kontrast zum Sashimi. Sie werden unterteilt in: Ken, Tsuma und Karami. Zu den Ken gehören Daikon (Rettich), Gurke und Wakame (Seetang) – sie alle erfrischen den Gaumen. Tsuma verleihen Farbe und haben, wie zum Beispiel die Kresse, Petersilie oder das Grüne der Lauchzwiebeln, auch noch eine keimtötende Wirkung. Karami – zu ihnen gehören der schon erwähnte Wasabi, Karashi (japanischer Senf) und frischer, geriebener Ingwer (oroshi-joga) – verstärken schliesslich noch den Geschmack des Sashimi.
Wie alles in Japan wird auch Sashimi in ungerader Anzahl serviert. Und natürlich gibt es auch hier wieder gewisse Regeln des Genusses: Genau wie beim Sushi beginnt man mit dem hellen Fisch und schliesst, so es denn hat, mit dem Toro. Der helle Fisch kommt an den vorderen Tellerrand, der rote Fisch folglich nach hinten; Ken gehört nach hinten rechts, Karami nach vorne rechts, Tsuma dorthin, wo es optisch den besten Eindruck macht. Ausserdem ist es beim Anrichten wichtig, dass das servierte Sashimi auf dem Teller von vorne links nach hinten rechts ansteigt, auch qualitativ. Nach dem Sashimi, das natürlich seinen Preis hat, kann man Sushi essen – zum Abschluss gibt es auf jeden Fall eine Suppe und Tsukemono, Eingelegtes.
Wir werden in der Folge die verschiedenen Sushi einzeln vorstellen. Jede Woche eines. Einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.
Gib als erster einen Kommentar ab