Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (15)

Katsuo, der Bonito

Der gestreifte Thunfisch, bei uns besser bekannt als Bonito, ist eines der vielseitigsten und wichtigsten Lebensmittel der japanischen Küche. Für Sushi und Sashimi werden katsuo vor allem im Frühling und Frühsommer verwendet, wenn die Fische aus den warmen Strömungen des Pazifik den Küsten Japans entlang nach Norden ziehen – die hatsu katsuo (erste Bonito) gelten als grosse Delikatesse. Und nicht nur für die Gourmets symbolisieren sie den Sommeranfang. Im Herbst heissen die nach Süden schwimmenden Fische dann modori gatsuo, heimkehrende Bonito, und sind fetter, von festerer Konsistenz. Diese Herbst-Fische werden für eine der wunderbarsten japanischen Spezialitäten verwendet, tataki, gestreifter Thunfisch, der über brennendem Stroh gebraten wird (das ist auch so ein bisschen nötig, um den doch eher starken Fisch-Geruch des Bonito zu vertreiben).

Doch nicht nur für Sushi und Sashimi sowie tataki ist katsuo wichtig: Gegen 40 Prozent der gefangenen Bonitos werden zu katsuo bushi verarbeitet, grossen Blöcken aus gegartem, getrocknetem Fisch, aus denen die Bonito-Flocken gehobelt werden, die das Ausgangprodukt für die Allzweckbrühe dashi sind. Frischen katsuo findet man ausserhalb von Japan nur selten, weil er schnell verdirbt, aber in Dosen kann man ihn durchaus kaufen. Warum man das tun sollte, ist allerdings nicht ganz klar.

Der Bonito wird bis zu einem Meter lang und kann bis zu 40 Kilo wiegen. Wie der Thunfisch, maguro, gehört auch katsuo zur Familie der Makrelen. Sie legen grosse Distanzen zurück, und das mit hoher Geschwindigkeit – sie sind quasi die Shinkansen der Meere. Selbst im Schlaf bewegen sie sich weiter. Ihr Fleisch ist dunkelrot, sehr fest und von sehr kräftigem Geschmack – vielleicht deshalb, weil die katsuo dauernd mit offenem Mund durch das Wasser pflügen. Wer die gewaltigen Mengen an Bonito sieht, die täglich auf den Märkten umgesetzt werden, kann sich kaum vorstellen, dass die Gourmets darauf bestehen, dass ein katsuo nur mit Rute gefangen werden sollte, damit sein Fleisch möglichst wenig verletzt wird.

Wie der maguro ist auch der katsuo sehr gesund; Kaum ein anderer Fisch dieser Welt verfügt über einen höheren Anteil an Vitamin B12, das gegen Blutarmut schützt.  Dazu enthält Bonito viel Nicotinsäure (gut für den Kreislauf und die Durchblutung des Gehirns, viel DHA (Docosahexaen-Säuren, auch gut für das Gehirn und gegen Cholesterin) und viel EPA (Eicosapentaen-Säure, gegen Verhärtung der Arterien).

Einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.