Die hohe Kunst der japanischen Küche (18)

Ocha – kein Essen ohne den grünen Tee

Nicht von der langwierigen Teezeremonie, auch Chado genannt, soll hier die Rede sein, sondern von jenem Tässchen grünem Tee, Ocha, das man geniesst, wenn der Reis gegessen ist und auch die letzten sauren Tsukemono verspiesen sind. Auch wenn man diesen grünen Tee vor allem mit der traditionellen japanischen Küche in Verbindung bringt, so hat er doch eine noch gar nicht so lange Geschichte und entstammt der gleichen Pflanze (Thea sinensis), aus der auch der weitaus üblichere schwarze Tee in China und Indien gewonnen wird. Der Unterschied zwischen schwarzem und grünem Tee liegt darin, dass beim grünen Tee die frisch gepflückten Blätter kurz erhitzt werden: Dieser Hitze werden die grünen Teeblätter etwa 10 Sekunden ausgesetzt. Bei der japanischen Methode werden die für die Fermentation verantwortlichen Enzyme mit heissem Damp inaktiviert: Mindestens zwei Minuten müssen die grünen Teeblätter in grossen Trommeln dem Dampf ausgesetzt bleiben. Sie behalten ihre blasse grüne Farbe, weisen einen hohen Vitamin-C Gehalt auf, und der Theingehalt ist gewöhnlich etwas höher als beim Schwarztee. Man darf annehmen, dass Tee erst im 9. Jahrhundert seinen Weg nach Japan fand – sein Name entspricht dem chinesischen «cha», ihm wurde nur noch ein ehrenvolles «o» vorangesetzt. Während Jahrhunderten blieb der Tee ein Getränk nur für die Priester und Reichen, erst ab dem 18. Jahrhundert entwickelte sich der alltägliche Genuss von Tee zu einer nationalen Sitte.

Der günstigste Tee, jenen, den man im Restaurant erhält, während man noch das Menu studiert, den man auch trinkt, während man im Laden noch das Angebot betrachtet, heisst Bancha. Er ist mehr gelb als grün und immer gratis – für so etwas Selbstverständliches wie eine Tasse Tee wird man in Japan kein Geld verlangen. Eine Stufe besser – und folglich teurer – ist Sencha. Dieser Tee ist dem Japaner schon so wertvoll, dass er nicht mehr gegen den Durst getrunken wird – er wird während einer Einladung gereicht und nach einem guten Essen. Rund 80 Prozent des in Japan produzierten Tees – deutlich über 100’000 Tonnen pro Jahr, die Hälfte davon stammt aus der Region Shizuoka – ist Sencha. Der beste japanische Grüntee schliesslich trägt die Bezeichnung Gyokuro – und ist ein teures Vergnügen. Die ältesten und edelsten Pflanzen werden für Gyokuro von Hand so kunstvoll zurechtgeschnitten, dass die Blätter keiner zu harten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, natürlich werden sie genau am Tag der vollen Reife mit grösster Sorgfalt von Hand gepflückt.

Bei einem so edlen Getränk – von dem die besten Sorten aus der Nähe von Kyoto, aus Ujii, stammen und folglich Ujicha heissen – versteht es sich von selber, dass auch der Zubereitung besondere Beachtung geschenkt wird. Für Gyokuro wird höchstens 65 Grad, für Sencha etwa 80 Grad warmes Wasser verwendet – die zarten Teeblätter lässt man höchstens eine Minute ziehen, und zwar in einer Wassermenge, die genau der noch zu geniessenden Trinkmenge entspricht. Guten Tee wird man deshalb sinnvollerweise in den kleinen, häufig sehr wertvollen Kyusu-Gefässen zubereiten, während Bancha in grösseren Kannen, Dobin, gebrüht wird. Vielleicht geniesst man noch eine Süssigkeit dazu, Okashi oder Wa-gashi, sicher aber wird Ocha als echter Grüntee getrunken: «Yappari, gaijin desu yo nee», er oder sie ist halt nur ein Ausländer, der den Tee mit Zucker oder Milch oder gar Zitrone beleidigt.

Einen kleinen Wegweiser durch die japanische Küche haben wir: hier.