Der Anteil der Engel
Wie so oft im Leben war es einfach ein Zufall. Bald 40 Jahre ist es her, als ich in der Umgebung von Bassano del Grappa einige Brenner besuchte, und da sprach man dann so über dies und das und auch die Konkurrenz, und ein Name wurde immer wieder genannt: Vittorio Capovilla. Der brannte damals zwar noch keinen Grappa, doch die anderen Destillateure sprachen mit Ehrfurcht von diesem Mann, und so besuchte ich ihn auch. Das heisst, ich suchte zuerst einmal ziemlich lange, bis ich ausserhalb des Dörfchens Rosà, das ist südlich von Carbonara, die alte Herrschaftsvilla Ca’Dolfin fand, und dort dann auch noch den Hinterhof, in dem Capovilla seinem damals noch winzigen Geschäft nachging.
Die Überraschung war dann gross, denn Vittorio Capovilla gehört nicht einer der bekannten Schnaps-Familien der Umgebung an, sondern hatte lange Jahre in der Schweiz gelebt, dort Mechaniker gelernt und auch als solcher gearbeitet – ein richtiger «Secondo», den es aber dann wieder in sein Heimatland zurückgezogen hatte. In seiner winzigen Brennerei hatte er sich auf Obstdestillate konzentriert, damals ein noch sehr schwieriges Geschäft, denn Qualitätsbrände gab es kaum, obwohl das Destillieren von Obst eine sehr lange Tradition hat. Capovilla versuchte in seinem Hinterhof das Unmögliche. Er sammelte selbst die Früchte, mit denen er arbeiten wollte, wilde, winzige Pfirsiche am Strassenrand, Brombeeren, die irgendwo in einem Wald wuchsen, Aprikosen, die er von einem Nachbarn günstig kaufen konnte. Er probierte und tüftelte, baute seine gebraucht gekaufte Anlage nach seinen eigenen Vorstellungen um, brannte zweimal, brannte dreimal, spielte mit den Temperaturen, der Dauer des Brennvorgangs, perfektionierte seine Kunst – und irgendwann war er so weit, dass er aus 30 Kilo wilder Pfirsiche einen Liter Schnaps erzeugen konnte.
Dieser hatte es aber dann in sich. Nicht nur, dass er ohne Zusatz von Aromastoffen wirklich nach Pfirsichen schmeckte – man hatte sogar das Gefühl, die feinen Haare der Frucht noch im Mund zu spüren. Es waren wahre Sensationen, die Capovilla da in seine bauchigen Flaschen abfüllen konnte. Seine Tochter schrieb die Etiketten von Hand, und abends verbrannte sich Vittorio noch die Hände, wenn er seine Produkte mit Siegellack verschloss. Er hatte damals noch wenig Ahnung vom Verkauf, doch er wusste, dass er seine aussergewöhnlichen Produkte auch aussergewöhnlich präsentieren musste, und das schaffte er auch ohne die Unterstützung von teuren Marketinggurus und schmierigen Werbestrategen. Teuer waren sie damals schon, die Schnäpse von Capovilla, aber ich bezahlte den Preis gern, denn die Qualität war nicht von dieser Welt.
Und doch haderte Capovilla damals mit sich selbst: Er lebte da mitten im Zentrum der Grappaproduktion, doch er kam nicht darauf, wie er selbst einen dieser Trester, der seinen Vorstellungen von Qualität und Ehrlichkeit entsprach, produzieren konnte. Die Früchte, das Obst hatte er im Griff wie kein anderer, aber am eigentlich nicht so schwierigen Grappa scheiterte er. Das konnte er nicht auf sich sitzen lassen. Ich habe Capovilla über die Jahre immer wieder besucht. Und gesehen, wie er gewachsen ist. Wie er seine dunkle Brennerei verlassen und einen modernen Brennraum mit zwei Destillationszyklen aufbauen konnte. Wie er den Grappa in den Griff bekam. Längst brennt Capovilla nicht nur seinen eigenen, wunderbaren Trester, sondern arbeitet für viele bekannte Namen (Château Palmer!), die bei ihm brennen lassen und dann ihr eigenes Etikett auf die Flaschen kleben.
Aber wie schmeckt er denn nun, sein Grappa? Während seine anderen Produkte ganz sanft sind, fast schon lieblich, immer freundlich, nur getragen vom Charakter der verarbeiteten Früchte, ist der «Grappa del Bassano» kraftvoll. Er hat eine ganz sanft rauchige Note und einen unglaublich langen Abgang, der an einen zweistündigen Spaziergang durch einen Rebberg voller reifer Trauben erinnert. Mächtig ist er, dieser Grappa, natürlich ohne Aromastoffe, und selbstverständlich perfekt gebrannt. Trotz dieser Wucht ist nicht die geringste Spur von Ethanol zu schmecken. 17 Euro verlangte Capovilla damals für die 0,7-l-Flasche. Heute ist es etwas mehr, aber das ist im Vergleich zu all den Designer-Grappe, die nach allem duften ausser nach Trauben, ein Schnäppchen. Capovilla ist denn auch sehr zufrieden mit diesem Produkt, doch er bleibt deswegen nicht stehen, brennt auch sortenreine Grappe, Brunello, Barolo, von den seltenen, gelben Moscato-Trauben, von alten Varietäten, die wohl nur noch er kennt: Isabella heisst eine, Clinton eine andere. Seine Tochter, die den Laden führt, wenn der Papa grad mal wieder durch die Welt reist und Preise gewinnt, hat die Übersicht längst verloren.
Capovilla stört das nicht. Er kann 10 Personen beschäftigen, das ganze Jahr über, und sich weiterhin darum kümmern, was er am besten kann: die wahrscheinlich besten Obstbrände der Welt produzieren. Denn das Geschäft mit diesen Schnäpsen hat sich in den vergangenen Jahren entscheidend verändert. Schick sind sie geworden, die Obstbrände, aus der winzigen Nische ist ein gutes Geschäft geworden, natürlich nicht vergleichbar mit Wein oder Whisky, aber die Klientel, die das Handwerk von guten Brennern schätzt, wird beständig grösser. Andere «Wahnsinnige», etwa der Österreicher Sigi Herzog oder der Schweizer Lorenz Humbel, haben ihren Teil dazu beigetragen. Aber Capovilla ist und bleibt der «Kaiser» unter diesen «Königen», er wagt weiterhin das Unmögliche, er schafft eine fantastische Qualität. Vor allem, wenn er mit wild gewachsenen Früchten arbeitet, den Pfirsichen, mit winzigen, eigentlich ungeniessbaren Zwetschgen, den verschiedenen Beeren – da bleibt er unerreicht. Er besitzt unterdessen ein paar Hektar Land, auf denen er seine eigenen Produkte anbaut. Qualitätskontrolle sagt er dazu, und seine Mitarbeiter verdrehen die Augen, denn für sie bedeutet das bedeutend mehr Arbeit, weil der Meister halt genaue Vorstellungen hat, was wie und wo angebaut und geerntet werden muss.
Es sei die Nase, sagt man. Capovilla verfüge über die «absolute» Nase. Er steckt sie beim Brennvorgang überall rein, und dann geht es um Sekunden, dann geht es um ein Grad mehr oder weniger Hitze. Vittorio, der gelernte Mechaniker, schmeckt alles persönlich ab. Nur er weiss, wie lange die Möste in den Edelstahltanks und Fässern gelagert werden sollen, wann sie abgefüllt werden können, wo es Wasser braucht, wo nur Zeit und Geduld. Capovilla arbeitet unterdessen auch mit Eichenfässern. Weil er in der Szene so bekannt ist, hat er die beehrten Fässer von Château d’Yquem erhalten, und das soll ein ganz besonderer Grappa werden. Auch ein paar Liter Rum hatte er bei meinem vorletzten Besuch gelagert, produziert auf Guadeloupe in einer ehrwürdigen Brennerei. Nach viel, sehr viel Ärger hat er unterdessen die ersten Flaschen im Angebot; er hat viel Freude an diesem ehrlichen Produkt, an den schönen Traditionen, die dahinterstecken. Und Capovilla ist natürlich beteiligt an einem Projekt, Zuckerrohr auch im Süden Europas anzubauen, genau zu erforschen, welche Abkömmlinge sich besonders eignen, daraus Rum zu produzieren. Unbedingt will er jungen Menschen beibringen, wie das funktioniert mit dem Brennen. Viele Destillerien gibt es in Italien nicht mehr, etwa 100, vielleicht ein paar mehr. Er weiss auch warum, denn etwas ärgert ihn masslos: die Bürokratie. Man wolle sich das doch gar nicht erst antun, jedes Gläschen, das er ausschenke oder probiere, das müsse er abrechnen – und er bezahle ja auch noch den «Anteil der Engel», also alles, was verdunstet.
Capovilla bittet zum Aperitivo. Ein Eiswürfel, etwas Limettenschale, ein grosszügiger Schluck «Rhum Rhum Blanc Agricole» mit 56 Volumenprozent – zum Glück darf ich sitzen. Der 85-Jährige, den man selten ohne seine roten Marlboro sieht, erzählt in seinem wunderschönen Deutsch Anekdote um Anekdote, vom blöden Schlehdorn, den zu pflücken grauenhaft sei, von den wilden Himbeeren, die er in Nord-Mazedonien gefunden hat und von denen er 55 Kilo braucht, um eine Flasche Schnaps produzieren zu können, von der Idiotie der gebrauchten Fässer, dumme Mode, sagt er, die wollen doch alle nur sparen. Er holt dann noch dieses kleine Fläschchen Rum, 2008 gebrannt, dann im Fass gelagert, 160 Liter, 30 seien übriggeblieben, da lohne sich jetzt eine Abfüllung auch nicht mehr; er nimmt einen kleinen Schluck, ist mit sich und seinen Produkten schon sehr zufrieden. Wahrscheinlich ist es genau diese unfassbare Leidenschaft, die Vittorio Capovilla weiterhin umtreibt, die seine Destillate so einzigartig, so grossartig macht.
Es ist diese eine Story aus der ersten Ausgabe von pure, unserem Magazin für zeitgemässe Esskultur.
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