pure//: Das Croissant

Butter-Gipfel

Viel französischer als mit dem Croissant kann es gar nicht mehr werden. Dabei ist dieses Plundergebäck etwa so französisch wie die Nudeln ursprünglich italienisch. Erfunden wurde es vielleicht oder wahrscheinlich von siegestrunkenen Wiener Bäckern, die 1683 als Frühaufsteher mitbekommen hatten, dass die Türken einen Tunnel unter der Stadtmauer gruben, die noch schlafenden Wiener alarmierten, die den Belagerern dann einen wüsten Empfang bereiteten, sie von dannen trieben. Als Siegestrophäe wurde anscheinend ein Gebäck in der Form eines türkischen Halbmonds erschaffen – das es als Kipferl (also ein Hefegebäck) wohl erst Mitte des 19. Jahrhundert nach Paris schaffte. Das älteste französische Rezept für das Croissant stammt aus der «Nouvelle Encyclopedia culinaire» von 1906; andere Quellen sehen Sylvain Claudius Goy als Erfinder, dies dann im Jahre 1915.

Und trotzdem: Das Croissant ist ein geradezu perfektes Beispiel für die typisch französische Kochkunst. Das bedeutet in erster Linie: Sehr viel Aufwand für ein bisschen warme Luft (und noch mehr Brosamen). Also: Für den Teig braucht man 500 Gramm Mehl (T55), 1,5 Teelöffel Salz, 3 Esslöffel Zucker, 21 Gramm Hefe (gute Frage: Warum sind in der Schweiz die Hefewürfel immer 42 Gramm schwer?) und genau 3,1 Deziliter Milch. Man mischt zuerst Mehl, Salz und Zucker, bröselt dann die Hefe darunter, giesst langsam die Milch dazu – und knetet das alles von Hand zu einem weichen, glatten Teig. Ja, das kann dauern. Hat man das mal geschafft, stellt man den Teig zugedeckt für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Danach rollt man diesen Teig zu einem Quadrat von 25 Zentimeter Seitenlänge aus – und legt nun 1 Zentimeter dicke, schön kalte Butterscheibchen, insgesamt 125 Gramm, in die Mitte. Die überstehenden Teigränder werden über die Butter gelegt, so, dass diese komplett umschlossen ist; dieses «Paket» wird dann von links und rechts je etwa ein Drittel eingeschlagen.

Jetzt wird es aber erst happig: Dieser Teig wird zu einem Rechteck von etwa 28 auf 45 Zentimeter ausgewallt – und dann wieder links und rechts zu einem Drittel eingeschlagen, in Folie gepackt, für eine Stunde kühlgestellt. Das ganze Spiel wiederholt man noch weitere 5x. Ja, Sie haben richtig gelesen, insgesamt 6x, das ergibt dann die klassischen 12 Schichten. Und wenn Sie jetzt glauben, damit ist dann nun aber gut, dann liegen Sie komplett falsch. Der «tourierte» Teig wird nun ausgerollt, halbiert. Dieses Teigstück rollt man nun auf eine Grösse von 20 x 36 Zentimetern aus (je genauer Sie arbeiten, desto besser geht es sich aus) – und schneidet daraus sechs gleichschenklige Dreiecke. Die rollte man von der Schmalseite zu «Gipfeli» (so nennt man das Croissant in der Schweiz) auf; wer das feine Händchen hat, kann sie auch noch zu Halbmonden biegen. Dann lässt man das alles noch einmal anderthalb Stunden aufgehen, verklopft ein Ei mit einem Esslöffel Wasser, bestreicht die Croissants damit – und schiebt das alles für etwa 18 Minuten in den auf 180 Grad vorgewärmten Ofen. Nein, im ersten Anlauf schaffen Sie kein würdiges Resultat – ich kann es übrigens immer noch nicht. Meine (nicht krummen) Dingers schmecken deutlich besser als sie aussehen. Und ich verstehe jeden, der einfach in die Boulangerie seines Vertrauens schreitet, sich dort eindeckt – die Profis arbeiten bei der Tourierung mit Ziehfett, das macht alles viel einfacher. Genau wie das Schneiden und Formen, dafür gibt es selbstverständlich professionelle Maschinen. Man geht davon aus, dass über 80 Prozent der in Frankreich verkauften Croissants aus vorgefertigter, tiefgefrorener Pampe (mit billiger Industrie-Margarine anstatt Butter) bestehen.

Der französische Kaffee ist eine absolute Katastrophe. Die Deutschen wissen wenigstens, dass sie keinen Kaffee können; in Frankreich hat man aber weiterhin das Gefühl, diese (meist viel zu heisse) Plörre namens «Café au lait» sei eine grossartige zivilisatorische Errungenschaft. Und dann, doch: Ich sitze an diesem wunderbaren Frühlingsmorgen draussen vor einem Café in der Altstadt von Belfort, «Café au lait» im Pappbecher (mit zwei Zucker, sonst ist das unerträglich), das Croissant löst sich in seine Bestandteile auf, zerbröselt, ich scheisse auf die Tauben (oder umgekehrt?), ich beobachte das Parkplatz-Ghetto und die Hunde-Besitzer, die sich einen feuchten Dreck um den feuchten Dreck ihrer Viecher kümmern, die hübschen jungen und die viel schickeren mittelalterlichen Französinnen (oft mit Hund), ein paar ältere Herren, die zufrieden rauchen (ohne Hund) und friedlich diskutieren (Trump verascht die Welt und auch sich selbst vom Übelsten, Kronprinzlein Bardella datet ein savoyisches Prinzesschen, vor allem aber: PSG hat grad Liverpool gedemütigt). Mais oui. Nein? Doch! Oh!