Wider der Dünkel
Immer am Donnerstag gab es bei uns im Dorf beim Metzger Wälchli ab 17 Uhr frische Gnagi (im Schweizerdeutschen mit langem aaa). Mein Vater liebte diese aus dem Salzwasser gezogenen Schweinshaxen; als Bub hasste ich sie, erstens, weil ich immer zu Fuss los musste und sie holen, zweitens war da so eine Fettschicht, vor der es mir graute. Aber ich habe das Bild noch genau vor mir, das weiss-graue Fett, manchmal noch mit Borstenansätzen, das dunkelrote Fleisch (das ich allerdings schon damals mochte), dazu frisches Brot. Nun waren diese Gnagi wahrlich kein kulinarischer Höhenflug (aber auch nicht der Grund, weshalb es auch diese Dorfmetzgerei leider schon lange nicht mehr gibt), so wenig wie die Hax’n auf der Wies’n, die einfach verbrannt werden (das heisst dann kross, oder resch, oder so). Doch jetzt hat der werte Jürgen Dollase auf seiner so wunderbaren Webseite «Eat – Drink – Think» endlich ein Plädoyer für die Schweinshaxe verfasst, das mir aus verschiedenen Gründen so richtig und wirklich wichtig erscheint.
Zuerst einmal: Wenn wir schon ein Tier töten zum Verzehr, dann sollten wir so ziemlich alles von ihm essen, nicht bloss das Filet. Da geht es mir jetzt nicht allein um das Tierwohl, sondern auch um die sinnvolle Nutzung der vorhandenen Ressourcen, damit wären – so ganz allgemein – schon ganz viele Probleme gelöst. Die Deutschen frassen 2025 doch 28 Kilo Schwein übers Jahr (das war schon viel mehr, 2010 lag die Jahresration noch bei 38 Kilo), die Schweizer kommen auf 19 Kilo (aus definitiv deutlich besser kontrollierter Produktion), die armen Schweine sind weiterhin das am meisten grillierte, gesottene, verkochte und zu Wurst verarbeitete Viech – und Millionen von Schweinshaxen kommen gar nie auf den Tisch. Und man muss dann schon den Metzger seines ganz grossen Vertrauens haben, damit man auch an die gute Ware kommt.
Dollase nun appelliert nun in erster Linie an die Köche, sich doch endlich wieder (mehr) der Schweinshaxe zu widmen. Selbst in der Regionalküche spielt sie kaum mehr eine Rolle, in der Spitzengastronomie existiert sie schlicht und einfach nicht. Da will Dollase ansetzen mit seinem Plädoyer, gerade Spitzenköche davon überzeugen, sich doch vermehrt um die Hax’n zu kümmern, Rezepte zu entwickeln, die diesem so grossartigen Stück Tier auch gerecht werden; er selber, ein ganz hervorragender Koch, tüftelt noch an seinem eigenen Vorschlag.
Die grosse Frage wird aber sein: Liegt es an den Köchen, dass sie solche Gerichte nicht anbieten – oder mehr an den Gästen, die so ein Gnagi einfach nicht auf ihrem Teller haben möchten? Klar, wenn der Drei-Sterne-Koch so ein Gericht einfach servieren würde, dann würden seine Gäste das wohl schlucken (müssen). Aber eigentlich wollen sie das doch gar nicht, noch immer geht es doch diesen Punktefresserinnen und selbsternannten Feinschmeckern einzig um den Lobster, Foie Gras und andere gestopfte Vögel, Kaviar, von kleinen Kindern in gefährlichen Gewässern gefangenen Steinbutt, andere vom Aussterben bedrohte Tierchen, Trüffel – es geht weniger darum, ob es gut schmeckt, dafür viel mehr darum, dass man seinen Zahnwalt- oder, noch schlimmer, Influenza-Kollegen erzählen kann, was man für viel Geld wieder vom Designer-Geschirr geräumt hat.
Und da beisst sich doch die Katze in der Spitzengastronomie seit längerer Zeit in den Schwanz. Die teilweise absurden Preise – insbesondere bei den Getränken – kann sich längst nur noch eine Klientel leisten, die man eigentlich gar nicht als Klientel haben will. Der es gar nicht um den Genuss geht, sondern viel mehr um been there, done this, seen that. Die kaum je erkennen wird, wie dieses Spiel der Geschmackskombinationen, der verschiedenen Konsistenzen funktioniert. Die sich dann lieber noch eine weitere Hülse zu einem Tausender in die Hütte knallt. Ja, davon lebt der gehobene Wirt – und nicht von der Schweinshaxe, auch wenn sie mit ganz grosser Kochkunst zubereitet wird. Wobei, so ein 2010er Cheval Blanc könnte dazu noch ganz gut passen…
Nein, es geht nicht nur um die Schweins- oder andere Haxen. Die Liste kann beliebig verlängert werden, das werde ich hier auf «pure» auch machen. Und den Spezialitäten aus den Regionalküchen ihren wohlverdienten Platz geben, die ehrliche «Brasserie» weit über die versaute Spitzengastronomie erheben. Es darf nicht um doofe Schäumchen gehen oder ein halbes Kilo Kaviar auf einer aus einem Entwicklungsland importierten, welken Artischocke, sondern eben doch: die Schweinshaxe, als Symbol.
Mehr Food: pure.
mhhh…, zuerst „…und selbsternannten Feinschmeckern“, und dann „Wobei, so ein 2010er Cheval Blanc…“, ja was jetzt?, is mir immer unheimlich: bei anderen ihr selbsternanntes Wissen zu kritisieren auf eine recht humorlose Art, aber selber dann doch drauf hinweisen, über dieses Wissen zu verfügen. Is ja grad bei der Mampferei (wos ja oft recht subjektiv zugeht) durchaus üblich (und mühsam). btw.: 2010er CB? nicht zum Saufen, des Gschloter.
Hm, ich bin beileibe kein Vegetarier, bin auch ein großer Verfechter der Idee, möglichst viele Teile des getöteten Tieres zu verwerten – from Nose to Tail – und esse zwar nicht oft, aber durchaus gern Schweinefleisch, aber mit der Schweinshaxe habe ich mich immer schwer getan.
Die weiß-graue Fettschicht ist mir unangenehm, durch sie muß man hindurch, um an das in vielen Fällen faserige Fleisch zu kommen, hinterher schaut der Teller wie ein Schlachtfeld aus, die mangelnde Ästhetik auf dem Teller nach dem Beginn des Verzehrs ist sowieso ein Problem.
Dazu kommt, daß bei uns in Norddeutschland die Haxe gepökelt und gekocht wird, dazu werden Salzkartoffeln und durchgekochtes Sauerkraut serviert, ein sogenanntes Eisbein ist etwas ganz furchtbares und befördert den Vegetarieranteil stetig.
Die gegrillte Haxe auf dem Oktoberfest kenne ich nicht, denn die Vorstellung, das Oktoberfest zu besuchen, löst in mir Panik aus.
Zuletzt eine Haxe gegessen habe ich im schönsten aller Brauhäuser in Köln, bei Päffgen in der Friesenstraße, in diesem sozialen Schmelztiegel ist die Haxe riesig und natürlich auch fettig, aber durchaus genießbar, aber freiwillig bestellen würde ich das im Rheinland Hämmchen genannte Gericht nicht unbedingt.
Die Haxe auf Ihrem Aufmacherphoto hingegen hat so gar nichts mit den mir vertrauten Haxen, Hämmchen, Eisbeinen zu tun, sie würde mich wirklich sehr reizen, notfalls auch ohne den Cheval Blanc.
Haben Sie oder Herr Dollase diese zubereitet?
Ja, ich muss einmal im Jahr (Minimum) nach Andechs pilgern um dann nach dem Aufstieg (ha, ha, gemütliche Wanderung ca. 45Min.) mir dann genauso eine Superschweinshaxe zu gönnen und diese dann mit einer frischen Mass Andechser-Hell runterzuspülen. Ein super Essen, geht aber nicht jeden Tag – logisch.
Die Haxen dort sehen denen auf dem Bild verdammt ähnlich.
Als Nachspeise dann noch eine Ausz`ogne und noch a Masserl und dann geht`s an den Abstieg 😉
Wer sowas auf der Wies`n (Oktoberfest) erwartet, wird schwer enttäuscht. Alles was es dort gibt, ist vollkommen überteuert und von mindester Qualität und grundsätzlich zu stark gesalzen, denn die Deppen sollen dann, wenns an g`scheiten Durscht ham, des greislige Bier saufen. So macht ma a G´schäft. Selber Schuld, wer sich das heute antut.
Ich bin übrigens gebürtiger Münchner, und Wies`n war früher Pflicht aber seit 20 Jahren stößt mich das ganze Spektakel nur noch ab. Der Kommerz hat einfach überhand genommen.
Ein jegliches Tier (Lebewesen!), dass sein Leben lässt sollte mit Ehrfurcht, Respekt und Anstand gehalten, geschlachtet, zubereitet und gegessen werden. Wir haben hier bei uns im Dorf noch ein Gemeinschaftshaus und dort werden jetzt im Oktober wieder Tiere aus den umliegenden Bauernhöfen schonend geschlachtet und verarbeitet. Und, Entschuldigung, es kotzt mich nur noch an, wenn ich sehe, wie solchen Einrichtungen durch EU- und sonstige Vorschriften das „Leben schwer gemacht“ wird mit dem Hintergedanken, dass nur noch die großen Schlachthöfe überleben sollen. Und leider sind die tierischen Lebensmittel immer noch viel zu billig!
In München konnte ich aus der Haustür 100 m nach links gehen, auf die Wies´n oder 30 m nach rechts zum Lindwurmstüberl. Die Brathendl dort waren ungleich besser, mit viel mehr Fleisch und kosteten ein Drittel.
Wir hatten mal ein Büro bei der St. Pauls Kirche (in München, nicht in NYC) beim Wieseneingang. Zur Aufbauzeit gibt es da ein riesiges Zelt, in dem die Arbeiter versorgt werden. Kann man sich dazu setzen und für günstiges Geld viel besser essen als nach der Eröffnung.
Ein diätätischer Supergau, die Schweinshaxe! Danach war ich immer extrem abgefüllt, oder besser aufgefüllt.
Es lebe das leichte Filet.
Herzlichst
U.G.
Bei der Beschreibung des Gnagi kam sofort das Bild eines Eisbeins hoch, Google bestätigte dies.
Meine Oma, aus Breslau stammend, kochte das gern.
Das Fleisch war gut, der Rest aussenrum gruselig.
Schwein, Braten, Haxen ….. Fett.
Nach vierzig Jahren in Oberbayern und dann wenigen Jahren im Norden, aß ich bei einem Besuch in Bayern mal wieder einen Schweinebraten und mir war danach furchtbar schlecht. Muss man gewohnt sein.
Tödlich danach ein Schnaps, der belastet den Magen noch mehr. Cola oder Espresso hilft ein wenig.
Ja, Haxen, eine Kunst. Das Fleisch muss gut sein, die Zubereitung richtig.
Wenns faserig und trocken ist oder/und die Kruste nur mit einer Flex durchdrungen werden kann, dann stimmts nicht.
Gut gemachte, so genannte Hausmannskost (wo das Wort nur herkommt, früher haben immer nur die Frauen gekocht daheim?) ist tausendmal besser als dieses ganze Gourmet Geschnörksel. Schaum ….. produziere ich beim Haarewaschen, so was ißt man nicht.
Essen zu gehen ist mittlerweile ein kostspieliges Abenteuer.
Wir haben hier um die Ecke so einen Sternekoch, der den Stern abgegeben hat und lieber ordentliche Portionen serviert. Bissel besonders, nicht zu ausgeflippt. Beim ersten mal gut, beim zweiten mal geht´s, beim dritten mal schmeckt irgendwie alles gleich, weil er so seine Würzmischung hat. Ein häufiges Phänomen in der Gastronomie.
Wenn sie in Bayern „a gscheide Haxn“ bestellen, kann es passieren, dass die Kellnerin fragt „g´schdudiert brauchts aber net sei, oda?“
In der Verwertung des ganzen Tieres sind die Naturvölker führend, so ein Bison wurde in Nordamerika komplett verwertet, gleich noch für Zelt, Kleidung usw..
Meine Oma hat auch mal Schweinenase, Füße oder Hoden gekocht, uaaahhh, besser man weiss es nicht, was auf dem Teller ist.
Bei einem solchen Essen, wie der Schweinshax`n, darf man aber auch nicht vergessen aus welcher Zeit die stammen.
Man hat damals z.B. in der Landwirtschaft, am Bau oder im Bergbau körperlich schwer gearbeitet und bewegte sich mehr. Da brauchte der Körper schon eine gewisse Nährstoffzufuhr.
Heute sind so „schwere Speisen“ eher ein Anachronismus und jeden Tag sicher nicht gesund, aber manchmal braucht`s des halt.
E S S E N!
Wie es der werte Christian schon sagte, das kam zu einer Zeit
als man(n) und waib(e)leit, hart und härter gehackelt haben.
Oft auch noch die KInder.
Am Land war der Traktor ( net mein kleiner Ford 2000 oder der noch kleiner
Steyer “ dackel „, der geht immer noch mit seinen kräftig zupackenden
16 Kinder-diesel-ps, was also heute eine Tierquälereei, verz Traktor-folter ist..)
noch nicht oft zu sehen.
Natürlich hat das Nach 1945, ordendlich rein gehaut.
Es war ja nix mehr da. Gar nix.
Und man hat die moderne ? Landwirtschaft ( alles greade, jden Strauch killen, eine
Monokultur so gross wie es nur geht, 2026 ernten wir, was gesät..) ( desert eagel..)
wurde immer besser, nur die Leut, die assen, oder frassen, vor allem ion den 70ziger
noch schön fett und eben die Haxxn.
Das war mein Kindheitstrauma, wenn Besuch bei der Tante in Münchn und dann am Land ( als Steierer Bua der eine Oma hat, die im Steirisch Kongo geboren ist, ist mir
die sagen wir, pervese Natur Küche ein gentisch eingebrannter Begriff, trozdem schon als Kind, eher wenig von Dem.. ((( eine Felcksuppn ist so wie Ridley Scotts
Alien 1979.. und dann bist 10 Jahre alt.. genau)))- Ich habe gestaunt.
Was erwaxchsene Männer und auch Frauen so rein stopfen.
2026 ist man in allen ecken und Enden bemüht eine Retrospektive oder den Influenzza auf alles zu legen weas es nur gibt.
Und dann eben Essen und Trinken.
Ja ist eh nett. Aber die wirklichen Schmankerl, die wirst du nie erfahren.
Und eiert eine Foot Influenza ungefrat in unsere Breiten ( der Trend wird immer grösser = SCHLEICH DI) dann gibts nix.
Wenn da nicht das eitrige und von der Wittschaftskammer geförderte Markeitng
wäre und wir eben die Auswüchse erleben, die ein Venedig oder Bazellona versenken.
Und jetzt stell das die armen sauen vor, die irgend wo hinter Polen, weit hinter der
U kraine irgend wo noch biliger in China in Unwürde leben und in ihren KONZENTRATIONSLAGERN billigst hochgezücjhtet werden, damit dann die
HAXXN irgend wi in Deuschland möglichts billiog, JÜNSDICK, vertscheppert werden.
ICH GEH SCHBEIBEN.
Ist so. ja ich mag Speck etz.. Aber meine Menge im jahr ist wh, weil ich es schätze
bei unter 10% vo dem was der ZOMBIE verz Konsument reinstopft..
Nachher sitz er in seinem end hässlichen SUV, mit VEGANEM LEDER, und eiert stupide
durch se urban Fasility um im hippen Vorstandt Lokal den letzen Schrei.
“ KAFFE DER VON KATZEN Ausgerschissen wurde zu trinken.
Und ja, er sie es hat ein gutes Gewissen. weil er eh so auf die Natur schaut.
… ein Plastikmolekühl überwindent die Barierer, und umklammert ein Neuron
im Gehirn X des users y auf dem Plantet Z, scheissegal wo.
Mir fallt ein Farm der Tiere und ein brutales Comix, ( Schwermetall) späte 1980ziger.
Jo wait hommas brocht.. Hebts auf trinktrs aus Wisn is.
mit allen rÄchtschraschraib fehler die eine KI die grad mitliest zum wahnsinn traibt..
Und nun schalten wir zu den LICHTFASTERN .. lol
oTTo
damke das di gibt Radical Mag. bist schu fast unser intellektuelles Zentrum, der zum
Glück verschiedenen und alle Gesinnungen, also das volle Programm.
weil
stell da vor das wäre das Vau WEH Forum.. des is wie NORDKOREA
nur schlimmer..
lang lebe der konsum
In a Nutshell ..!
Wir erleben gerade, wie die äussere
und die inner Welt, unsere, Deine,
gleich geschalten wird.
Und da bleibt nix über.
Logisch der letze Griff, nach dem
Smartphone, einen 24 7 365 neuronale
Kontrolle.
Des hat nix mit Weltverschwörung zu
tun, oder sonnst was.
Es ist das letze entgültige merkantile
Modell einer totalen KOntrole.
Uber Deinen KOnsum.
Freier Wille?
Wird eine Simmulation sein.
Nat. möglichst billig und efizient.
Und Du und Du glaubst, oder meinst zu
erkennen, dass Du und Du verschieden seit.
Nur der Abfall, der war identisch..
grausig oTTo
Genau.. der versöhnliche Nachschlag!
Wir sind in Paris..
1944- im Sommer, und ER frag uns in feinstem Französisch, ob wir den
nicht das Schlagobers zum Strudel wollen, weil der Strudel ist echt
aber so was von exquisite , Madamme.. ( so viel 44 Magnum kannst da
gar net unterm Tisch haben.. gell Aschenputtel..)
1987- da warern wir unschuldige Studenten.
im rostigen und löchrigen R-5. ein Renault so vergammelt wie es nur ging.
Und da bist no dort vorbei, wo der Belmondo seinen Ford Mustang ( ja ich weiss
es war Lyon, aber nur 20% waren dort..egal) vorbei an dem Fischgeschäft und der
Bäckerei– es ist die beste in ganz Frankreich..
2026- ich bin in Paris..
und es sit die beste Simmulation die Nolan in INception hinbekommt.
ist es das Alter?
ist es das Davor?
ist es die… irgend was passt mir net an der Simmulation net.
Computer aus. scheisse. ROMMULLANER.
Computer wieder an.. jetzt denk ma amol nach. wär hat wo wann den
FLUXX KOMPENSATOR falsch eingestellt, weil DAS
IST
NICHT
DAS 2026 dass ich kenne..
Der Ober weckt mi auf.. “ Verzeihen Sie, Herr.. ?.. wollen Sie die roten oder die blauen Tabeletten? “
Ich.. “ ahm.. wast wos, JUnger fescher Bursch, bringens ma bitte doch diese Steaks, die die brünnete dame da hinten grad genüsslich verspeist.. einmal noch.. Danke!“
ah und bitte a BIER a gscheits
oTTo