Tai, die Meerbrassen
Es ist nicht der maguro, der Thunfisch, der bei den japanischen Sushi-Kennern den höchsten Stellenwert besitzt, sondern der «tai», der als vornehmster und bester aller Fische gilt. Und weil «tai» so beliebt ist, werden auch viele ähnliche Arten mit diesem Begriff benannt, die Meerbrasse, die gemeine Brasse oder der berühmte Red Snapper etwa. Denn der echte «tai», also: «madai», die rote Meerbrasse (pagrus major), sie ist nur in Japan zu finden und wird wegen der hohen Nachfrage auch gar nicht erst exportiert.
Die rote Meerbrasse kann bis zu einem Meter lang werden; das Fleisch ist hellrosa und durchscheinend mit hübschen dunkelrosa Streifen. Ein ganzer, gegrillter «tai» ist einer der wichtigsten Bestandteile des japanischen Neujahr-Festes. Man sollte immer einen ganzen Fisch kaufen, so lässt sich die Frische besser beurteilen; ein «madai» sollte noch am gleichen Tag, an dem er aus dem Wasser gekommen ist, verzehrt werden, zumindest, wenn man ihn für Sushi oder Sashimi verwendet. Natürlich schmeckt er auch gegrillt oder gedämpft, doch für die Japaner ist roher «madai» so etwas wie der Gipfel des Genusses. Und wenn man in einem japanischen Restaurant die Möglichkeit hat, «madai» als Sashimi oder Sushi bestellen zu können, dann sollte man unbedingt zugreifen.
In Japan wird der «madai» nur in den kalten Jahreszeiten serviert; «tai», vor allem die Brasse und der Red Snapper, sind aber auch in unseren Breitengraden das ganze Jahr verfügbar. Die «tai» sind alle fettarm und verfügen über hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiss; ihr grösster gesundheitlicher Vorzug ist aber der hohe Gehalt an Vitamin B1, das bei der Umwandlung von Zucker in Energie mithilft.
Einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.
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