Die hohe Kunst der japanischen Küche (16)

Sake, der Lachs

Der Lachs ist für die Japaner in etwa das, was das Schwein ist für die Chinesen: Jeder Teil wird gegessen. Der Fisch wird gegrillt, gebraten, gedämpft, geräuchert, in Dosen verpackt; sujiko ist gesalzener Eierstock, ikura ist Lachsrogen. Aber: Der Lachs, Sake (oder auch Shake), wird in Japan bedeutend seltener für Sushi und Sashimi verwendet als etwa in den USA oder Europa. Die Japaner, in Sachen Hygiene fast schon so ein bisschen paranoid, haben grosse Angst vor Parasiten, deshalb essen sie sake zumeist gesalzen oder gar mariniert. Doch weil der Lachs halt ausserhalb von Japan der wohl beliebteste Fisch für Sushi und Sashimi ist, sei er hier trotzdem erwähnt.

Damit das klar ist: Für Sushi und Sashimi kommt Zuchtlachs nicht in Frage. Ganz einfach schon deshalb, weil wir mit einer gewissen Demut an diesen prächtigen Fisch herangehen sollten – sake hat eigentlich nur eine begrenzte Saison, und die Menschheit würde gut daran tun, diese zu respektieren. Also: Kaufen Sie nur Wildlachs. Solcher wird auch keine Steroide enthalten. Guter Lachs kann, aber muss nicht leuchtend orange sein; entscheidend für gute Qualität ist, dass er von weissen Querlinien durchzogen ist. Die Konsistenz sollte leicht ölig sein, der Geschmack schwer, butterig. Und es ist besser, einen Wildlachs einzufrieren als einen Zuchtlachs zu kaufen.

In Japan wird sake zumeist auf den Hunds- oder Keta-Lachs bezogen. Doch die Japaner nehmen es nicht so ganz genau mit der Unterscheidung zwischen Lachs und Forelle, die Regenbogen-Forelle etwa zählt auch zu den Lachsen, sake, obwohl sie einen ganz anderen Namen trägt, nizi masu. Der Masu-Lachs hingegen, ganz eindeutig ein Lachs, trägt die Bezeichnung sakura masu, Kirsch-Forelle. Aber eigentlich ist das ja auch egal, denn für die Japaner hat Lachs sowieso etwas Göttliches, die Ureinwohner der Insel Hokkaido, die Ainu, glauben, dass sich ihre Götter in einen sake verwandeln können.

Wildlachs ist ebenfalls sehr gesund, reich an Vitamin A. Und er enthält viel Eiweiss, das leicht verdaulich ist. EPA (Eicosapentaen-Säure, gegen Verhärtung der Arterien) gibt es in den sake auch, und DHA (Docosahexaen-Säuren, auch gut für das Gehirn und gegen Cholesterin) ebenfalls.

Und nein, mit Sake, dem Reiswein, hat sake, der Lachs, gar nichts zu tun. Einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.