pure//: Das x-Stunden-Ragù

Geduld. Viel Geduld.

Mindestens einmal im Monat kauf ich mir am Freitagnachmittag beim Metzger meines Vertrauens noch so ein halbes Kilo gemischtes Hackfleisch. Einfach zur Sicherheit. Denn meist sind unter den Wochen die Menu-Pläne etwas abgewandelt worden, Gäste kamen nicht oder vermehrt, da liegen noch ein paar Rüben, ein einsamer Sellerie, schon etwas müde Zwiebeln, noch zwei unverarbeitete Lauchstangen, ein paar Champignons, diese Schweinsbratwurst, die niemand mehr wollte. Das ist dann der Moment, in dem ich meinen Kühlschrank aufräume nach einer Inspiration des famosen Kägi. Ja, ich hab sein Rezept schon so einigermassen nachgekocht, grossartig, doch manchmal schaffe ich es einfach nicht, morgens um sieben schon Sellerie zu rüsten, damit ich dann abends um sieben ein 12-Stunden-Ragù auf dem Tisch habe. Aber so um 17 Uhr, bei einem ersten Glas Weisswein, da fühl ich mich inspirierter, da mag ich auch sehr gerne in der Küche stehen, auch als Abwechslung vom sonstigen Tageswerk, Rüben schälen, Zwiebeln schneiden, wo ist der verdammte Lauch, ich muss dringend Knoblauch kaufen, naja, schmeisse ich halt diese letzte Mäusescheisse-Chili (die heisst tatsächlich so, auf thailändisch Prik Khi Nu) auch noch rein.

Also, was ich hatte:

– 1 halber Sellerie (nicht zu gross)

– 3 Karotten (normal halt)

– 2 Stangen Lauch

– 1 grosse Zwiebel

– 3 kleine Knoblauchzehen

– etwa 10 Champignons

– 600 Gramm gemischtes Hackfleisch (Raumtemperatur)

– 2 Salsicce (Schwein, frisch, egal, woher sie kommen, Raumtemperatur)

– 2drei böse Chilies

– dann das, was man immer hat (haben muss), Olivenöl, Salz (ich brauch nie Salz…), Pfeffer, Rotwein, Passata. Noch etwas? Ja, ganz wenig Rosmarin und Thymian aus dem Garten, hat man, oder dann halt nicht.

– Geduld. Viel Geduld.

Zuerst das Gemüse, also Sellerie, Karotten (Rüben, wie wir in der Schweiz sagen), Lauch kleinschnibbeln, mit wenig Olivenöl in einem grossen Bräter andünsten (das dauert schon 15 Minuten). Gleichzeitig Zwiebel, Knoblauch (ja, ich bin ein vehementer Vertreter davon, dass sich Zwiebel und Knoblauch nicht wehtun, ganz im Gegenteil), Champignons vorbereiten. Gemüse raus aus dem Bräter, ChampignonZwiebelKnoblauchChiliMischung in die gleiche Pfanne rein, irgendwann (man riecht es) wieder raus. Unterdessen Salsicce häuten, kleindrücken (geht mit Messer-Hinterkante), dann, wenn der Bräter wieder leer ist, zuerst Gehacktes sehr heiss anbraten, dann Schweinswurst dazu, auf doch hoher Temperatur anbräunen, alles. Ich geb dann, weil ich kein Salz verwende, jeweils noch etwas Sojasauce dazu, quasi carmelisieren; muss man aber nicht.

Dann: Gemüse/Zwiebel-Mischung zurück zum Fleisch in den grossen Topf. Jetzt riecht es so unglaublich gut, man braucht unbedingt noch ein Glas Wein. Rot ist da bestens, da kann man auch ein paar Tropfen in den Topf giessen. Oder auch nicht. Aber dann: warten. Keine weitere Flüssigkeit dazu geben, da entsteht jetzt genug. Das alles so etwa 2, 3 Stunden friedlich auf niedrigster Stufe vor sich hin köcheln lassen, hin und wieder umrühren, damit sich das alles gut kennenlernt. Denn wir wollen ja eine harmonische Beziehung unter den Zutaten. Frühstens nach zwei Stunden geb ich dann ein Fläschchen gute Passata dazu. Weil ich die Farbe mag, die dann entsteht. Und diese leicht säuerliche Note der Tomate als passend empfinde. Die Besserwisser aller Länder verzichten darauf, das Original-Rezept sei auch ohne dies oder das, dafür mit, zum Beispiel Milch (Milch?), doch das ist mir egal, soll doch jede(r) wie sie will oder er kann. Es ist ja auch beim Kochen fast wie im richtigen Leben.

Ich lese beim Warten neben Soetsu Yanagi, «The Beauty of Things» (Penguin Classics, 2018 – geht so, das erste Kapitel ist hervorragend, danach wird es nicht mehr besser) auch wieder einmal «In Search of Perfection» von Heston Blumenthal (Bloomsbury, 2006), dort passenderweise das Kapitel «Spaghetti Bolognese». Blumenthal, sicher einer der spannendsten Köche überhaupt, macht sich da auf die Suche nach seinem «besten» Rezept für Ragù, das beschreibt er schön, er hat ja auch viel Ahnung von der Materie. Sein Rezept mutet aber etwas absurd an, er aromatisiert zuerst einmal das Olivenöl mit Stern-Anis. Äh, warum? Andererseits gibt er schon guten Input, das kann ich dann auch mal probieren. Aber nicht mehr heute, mein Kühlschrank ist jetzt aufgeräumt. Ansonsten lese ich, lazy Sunday (abgesehen von etwa sieben Stories für radical), noch 11Freunde, Spiegel, Guardian, Washington Post online, aber irgendwie ist das alles grauenvoll, was da aus der weiten Welt berichtet wird – der Diesel für meinen Liebling liegt jetzt dann bei 2 Franken, darf ich Donald für den Aufschlag die Rechnung schicken?

Über Nacht dürfen dann der Herd und das Ragù auch schlafen, letzteres schön zugedeckt. Am frühen Morgen werfe ich den Herd wieder an, niedrigste Stufe, ab jetzt darf die ganze Chose noch einmal 12 Stunden. Manchmal umrühren; ich steh eh einmal die Stunde auf, Zigarette, draussen, das ist auch ein guter Rhythmus für das Ragù. Man muss ein bisschen darauf achten, dass die Geschichte nicht zu trocken wird, sollte sie aber nicht; sonst passiert da nichts mehr viel. Ausser in der Nase, selbstverständlich, das ganze Haus ist erfüllt von diesem wunderbaren Duft. Ich muss auch gar nicht probieren, ich sehe es ja, dass es gut kommt. Es sollte dann natürlich mit frischen Nudeln serviert werden, doch weil es gestern noch zu viele von diesen Nudeln hatte, werden diese heute angebraten, das ist noch so ein Vergnügen, das mich glücklich macht (sehr empfehlenswert in diesem Zusammenhang: Harold McGee, On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, New York, 2004. Himmel, was bin ich hier für ein Klugscheisser). Salat? Ok.

Mehr von diesen ganz einfachen Freuden gibt es auf pure.