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Herzensangelegenheiten

Und dann ruft er, nein, er schreit: «Ragazze, kommt! Hier könnt ihr etwas lernen für das ganze Leben». Er steigt auf den Stuhl, breitet die Arme aus, seine Stimme überschlägt sich: «Kommt her, sofort – ich erkläre euch die Welt!» Zwei junge, schöne Frauen huschen ins Zimmer, wollen sich unter dem barocken Türbogen verstecken, doch Massimo Bottura braucht jetzt Publikum, Zuhörer, Jüngerinnen: «Näher – ihr müsst mich spüren». Dabei war die Frage an Bottura, den nur noch zweitbesten Koch der Welt, doch ganz einfach gewesen: Was macht die Emilia-Romagna so einmalig, aussergewöhnlich? Warum ist das Essen so grossartig, warum kommen die berühmtesten Auto-Hersteller aus der Umgebung, warum ist die Lebensqualität so hoch?

Massimo Bottura war noch 2016 gemäss der San-Pellegrino-Liste der beste Koch der Welt (unterdessen ist es der Schweizer Daniel Humm). Bottura ist und bleibt aber der wohl grandioseste Selbstdarsteller unter der an Pfauen nicht armen Gastro-Branche, der Kunstsammler ist selber zum Kunstwerk geworden, seine Menus sind mehr Operetten als klassische Küche. Kochen sie für ihre Familie, Herr Bottura? «Wo denken sie hin, dafür habe ich keine Zeit. Wir sind hier alle eine grosse Familie, etwas zu essen kriegt hier jeder jederzeit». Bottura ist verheiratet mit Lara Gilmore, einer Amerikanerin, die aus dem Kulturbanausen eine Marke geformt hat, er hat zwei Kinder, Alexa und Charlie. In und um seine Osteria Francesca in Modena arbeiten gegen 100 Personen, nächstes Projekt ist ein Boutique-Hotel mit einem Boutique-Restaurant ausserhalb der Stadt, «für die Freunde des Hauses». Am Abend vor unserem Besuch sassen die Könige von Spanien und Schweden am gleichen Tisch mit Piero Ferrari, dem unehelichen Sohn von Enzo Ferrari, dessen 10-Prozent-Erbe an der berühmtesten Sportwagen-Marke der Welt unterdessen mehr als eine Milliarde Euro wert ist.

Und dann erklärt Bottura den Journalisten und Assistentinnen und seinem Geschäftspartner die Welt, zumindest jene der Umgebung von Modena. Er schreit, er flüstert, er zeichnet, es ist ein Schauspiel, er ist klug, er ist charmant, er widerspricht sich. Er spricht von der Feindschaft zwischen Bologna und Modena, Bologna sei immer vom Papst abhängig gewesen und deshalb stark und fett (deshalb wird die Stadt ja auch als «la Grassa» bezeichnet), während in Modena die weltlichen Herrscher über Jahrhunderte eine Kultur der Kunst, des Handwerks, der harten Arbeit aufgebaut hätten. Bottura weiss, wann die Universität gegründet wurde (1175), er erzählt blumig und ausführlich die Geschichte der Familie Este, die Modena ab dem 13. Jahrhundert geprägt hatte – und schliesst sie mit der Ermordung von Franz Ferdinand in Sarajevo, die zum Ausbruch des 1. Weltkrieges führte. Ja, er versteht sich bestens in Zusammenhängen, der Bottura, und er findet sie auch dort, wo sie gar nicht bestehen.

Zurück zum Thema, bitte, Herr Bottura – warum ist das Essen so grossartig in Modena und Umgebung, warum die hohe Kunst des Aceto Balsamico, woher der Culatello, weshalb Schinken, Käse, Pasta von wunderbarer Qualität? «Kultur zieht Kultur an», erklärt Bottura, «die Herzöge d’Este verpflichteten die besten Baumeister, die besten Handwerker, die besten Künstler. Diese bleiben in Modena, vererbten ihre Fähigkeiten, bildeten ihre Nachfolger aus, wurden reich und reicher. Sie wollten dann schön wohnen und auch gut essen. Die Landwirtschaft profitierte vom fruchtbaren Land – und vom Geld der Städter. So kam eines zum anderen, es war alles eine logische Folge – auch, dass immer nur die besten Arbeiter zuzogen. Und dass die besten Rennfahrer aus der Umgebung der Stadt kommen».

Bottura ist Modenese durch und durch, in Modena geboren, abgesehen von seiner kurzen Lehrzeit hat er immer in Modena gelebt (und seine Frau doch in New York kennengelernt). Selbstverständlich liebt er Automobile, «ich habe Enzo Ferrari gekannt», sagt er, auf seinem Arbeitstisch steht ein gerahmtes Portrait des und unterschrieben vom «commendatore» (den seine Mitarbeiter allerdings «il drago» nannten, den ganz bösen Drachen); einer seiner wichtigsten Sponsoren ist Maserati (1914 im verhassten Bologna gegründet, aber in Modena mit offenen Armen empfangen). Er verpflanzt seinen Freund Valentino Rossi auch in die Emilia-Romagna, obwohl dieser aus den Marken stammt, und zeigt seinen Motorrad-Helm, geschmückt von einem tortolino: «Wir haben hier Mut, wir lieben die Geschwindigkeit».

Dass ausgerechnet Bottura die italienische Küche neu definiert hat, wundert nicht. Er war oft in seinem Leben zur richtigen Zeit am richtigen Ort, er schmiss sein Jura-Studium und kaufte 1986 die Trattoria del Campazzo, dort spazierte zufällig Alain Ducasse rein – und lud ihn zu Kochkursen nach Monte Carlo ein. 1995 kaufte die Osteria Francescana in der Altstadt von Modena, er lernte Fernan Adria vom El Bulli kennen, lernte ein paar Monate beim Katalanen, erhielt 2005 seinen dritten Stern von Michelin. Es war eine Zeit der kulinarischen Leere in Italien, der beste Koch des Landes war damals ein Deutscher, und mit seiner Mischung aus der traditionellen Küche seiner Grossmutter, Mutter und Tante, den modernen Techniken aus der Molekular-Küche und seiner clownesken Phantasie wurde der Modenese schnell zum Aushängeschild der italienischen Gastronomie. Dass sich in seinem Restaurant die bekanntesten zeitgenössischen Künstler die Klinke in die Hand geben, hat sicher auch zu seinem Ruhm beigetragen: Elliott Erwin hat den Koch portraitiert, Maurizo Cattelan extra Tauben gestopft, es hängen Eliasson und Borofsky und Schifano an der Wand, es steht, sehr sinnbildlich, «trash» von Gavin Turk nahe beim Eingang. Ach ja, Hirst, aber das versteht sich ja von selbst.

Fast so berühmt wie Massimo Bottura ist in Italien Rosella Paolucci vom «La Montana». Bei ihr werden noch echte Tomaten serviert, nicht Tomatenhäuchlein in Reagenzgläsern wie bei Bottura; die Pasta kommt hier in mächtigen Haufen auf den Tisch, nicht dekonstruiert als Ei und Mehlstaub wie in der Osteria La Francescana; Fleisch ist hier noch Fleisch und secondo, also Hauptgang, nicht versteckt in einem Macaron, das nach dem siebten Dessertschäumchen zum Kaffee serviert wird. Auch bei Rosella sassen die Könige von Schweden und Spanien schon zu Tisch, Piero Ferrari sowieso, und unter ihrem Dach wohnten viele der berühmtesten Rennfahrer, denn das «La Montana» liegt direkt neben der Ferrari-eigenen Rennstrecke von Fiorano («il drago» hingegen speiste jeweils allein in einem verdunkelten Saal im «Cavallino» gleich neben dem Haupteingang zu seinem Werk). Wir plaudern mit Mauro Forghieri, dem legendären Rennleiter von Ferrari, unterdessen 82 Jahre alt. Forghieri, auch er in Modena geboren und immer noch in Modena lebend, war nach dem Studium (in Bologna) 1960 zu Ferrari gekommen, schon zwei Jahre später wurde er Sportdirektor und Chefdesigner. Unter seiner Führung gewann Ferrari in der Formel 1 vier Fahrer-Titel, sieben Konstrukteursmeisterschaften und 54 Grand Prix.

Fünf Stunden erzählt er von Enzo Ferrari und den grossen Rennen, von Niki Lauda und Clay Regazzoni («Ach, der war viel mehr Mann als Rennfahrer, ein Problem, das auch andere Piloten hatten, aber er wohl am meisten»), er zeichnet auf das Papier-Tischtuch, er philosophiert über das Essen und den Wein, er muss immer wieder Hände schütteln, denn man kennt ihn hier, fast 30 Jahre hat der «Ingegnere» für Ferrari gearbeitet. Gerne hätte er noch ein zweites Dessert, doch seine Frau Betta verbietet es mit einem Stirnrunzeln; die Kellner wissen, was es geschlagen hat. Also, eine letzte Frage, Herr Forghieri: wie lässt es sich erklären, dass in der Umgebung von Modena, überhaupt aus der Emilia-Romagna derart viele hochklassige Produkte (Schinken, Käse, Essig, etc.) und aussergewöhnliche Hersteller (Ferrari, Lamborghini, Maserati, Pagani, auch Ducati) zu Hause sind? Da wird der «Ingegnere» anfangs etwas schwammig, erzählt etwas von den fleissigen Bauern und dann auch noch von Dampfmaschinen, die für die Landarbeit erfunden wurden, findet aber dann noch noch zum Punkt. Forghieri: «Wir sind hier fleissig, die Arbeit hat einen hohen Stellenwert, die Handwerker werden geachtet wie Künstler. Das machte die Emilia-Romagna reich, deshalb war immer auch die Ausbildung gut – und das wiederum hat dann auch die besten Spezialisten von ausserhalb angezogen. Es ist alles eine logische Folge». Logisch, dass Forghieri dann doch noch ein zweites Dessert erhält, Betta hat es dem Kellner erlaubt.

Die Markthalle von Modena ist mehr so rustikal, nicht so schick, wie es heute allerorten Mode sein muss. Der Mercato Albinelli wird auch vor allem von den Einheimischen frequentiert, Touristen sieht man hier selten. Ganz unaufgeregt werden hier Lebensmittel präsentiert, und wäre es Zürich oder München, so würden die Kunden etwa vor dem Stand mit der Nr. 36 Schlange stehen, denn dort gibt es den ultimativen Parmesan, 48 Monate gereift, mehr Brösel als die grossen Laibe, aber von einer geschmacklichen Intensität, die Freudentränen in die Augen treibt. Doch bei unserem Besuch ist nicht viel los, die Modenesen wissen ja, wo es was gibt, und am Stand nebenan hat es heute frische Würste mit Bärlauch, das kriegt man nicht jeden Tag, da ist der Andrang grösser. Wer weiss, was er will und braucht, der ist hier im Paradies, die besten Schinken, die reifsten Käse, ein Schlaraffenland von hausgemachter Pasta, ein Dutzend unterscheidlicher Tomaten beim Gemüsehändler.

Etwas weiter südlich von Maranello, in Cittanova, befindet sich eines der grössten privaten Grundstücke von Italien. Die Farm heisst «Hombre», ein schweres, gusseisernes Tor ächzt leise, als es den Blick auf eine prachtvolle, unendlich erscheinende Pappelallee freigibt. Links wie rechts der alten Bäume grasen Kühe, schöne, mächtige Tiere, elegant und edel. Sie landen nicht auf dem Tisch, was sie anscheinend beruhigt, ihre Milch wird direkt hier auf dem Hof zu einem der besten Parmigiano Reggiano verarbeitet. Ins Ausland schaffen es auch die anderen Bio-Produkte von Hombre nur selten, die Italiener wissen ja auch, was gut ist. Diese Latifundien gehören der Familie Panini, genau, das sind die mit den Abziehbildchen. Wobei, den Grundstein zu ihrem Vermögen haben sie mit Kiosken und dort mit billigen religiösen Schriften gelegt, die Fussballer kamen erst später dazu. Dafür erfand Umberto Panini die Fifimatic, eine Maschine, welche die Bildchen so durchmischt, dass die Verteilung fair sein soll. Wie das Ding genau funktioniert, ist selbstverständlich auch heute noch Betriebsgeheimnis, sicher ist: es geht. Unglaublich schnell sogar. Für das Patent kassiert man immer noch mit, auch wenn Panini längst nicht mehr Panini gehört.

Auf der Hombre-Farm trifft der beste Käse direkt auf die Automobil-Geschichte. Denn fast wäre es zu einer nationalen Tragödie gekommen. Tragödien sind in Italien ja nicht selten, ganz besonders in der Auto-Industrie nicht. Alejandro de Tomaso, ein in Italien lebende Argentinier, war für einige davon verantwortlich, und so wollte er 1996 neunzehn Maserati aus dem werkseigenen Museum vom Auktionshaus Brooks in London verschachern lassen, weil er wieder einmal Geld brauchte. Es ging ein Aufschrei durch das Land, Kultur-Minister Walter Veltroni schaltete sich ein, der Bürgermeister von Modena, Giuliano Barbolini, war bekümmert – und sie wandten sich an Umberto Panini. Dieser war zwar interessiert, doch Brooks machte auch vorwärts, liess die Maserati photographieren – und schon verpacken, damit sie nach London verschifft werden konnten, wo am 2. Dezember die Versteigerung hätte stattfinden sollen. Doch dann sagte Umberto, in letzter Sekunde, das machen wir, stellte einen Scheck aus – und liess die 19 Fahrzeuge, die bereits im Hafen auf ihren Export nach England warteten, auf seine Farm schicken. Eben jene, die er, der früher angeblich auch selber Rennen fuhr, in Erinnerung an seine Jahre in Venezuela auf den Namen Hombre getauft hatte. Dort brachte er schon eine ganz nette Sammlung von alten Traktoren und ein paar Amerikanern zusammen, die in einer Scheune standen. Heute besitzt die Familie Panini mehr Maserati als Maserati selber, und es heisst, dass die Häute der edlen Hombre-Kühe zu edlen Maserati-Interieurs verarbeitet werden. Und so geht alles seinen Gang, alle kennen sich – und die Könige von Spanien und Schweden waren auch schon auf dem Hof der Paninis, schliesslich schätzen sie ein gutes Mahl und schnelle Automobile.

Szenenwechsel, vom beschaulichen Bauernhof in eines der futuristischsten Gebäude in Südeuropa. Es steht in einem Industriegebiet des Städtchens San Cesaro sul Panaro, zwischen Transport-Unternehmen und Billigunterwäschegrosshändlern: man würde Pagani Automobili SpA nicht hier suchen, wenn man es nicht besser wüsste. Das Bauwerk ist das Denkmal, das sich Horacio Pagani selber gesetzt, das Lebenswerk noch eines dieser Einwanderer in die Emilia-Romagna, noch ein Handwerker, der dem Ruf anderer grossartiger Handwerker gefolgt ist. Schon als Bub schliff Pagani, damals noch in seiner Heimat Argentinien, kleine Rennwagen aus Balsaholz: Balsaholz ist sehr schwer zu bearbeiten, aber sehr leicht, und der Leichtbau umtreibt den Argentinier noch heute. In den 80er Jahren liess der junge Ingenieur von Lamborghini anstellen, sein grosser landsmann Juan Manuel Fangio hatte ihn empfohlen, er konstruierte dort 1987 den Countach Evoluzione, ein wahres Wunder von einem Sportwagen.

Pagani hatte als einer der ersten erkannt, welch Potenzial in den damals noch neuen Faserverbundwerkstoffen Carbon und Kevlar steckte. Nur wollte ihm das niemand so recht glauben. Also kaufte er sich seinen eigenen Autoklaven, einen gasdicht verschliessbaren und beheizbaren Druckbehälter, in dem sich die Kohlefasern in Form backen lassen. Der Argentinier konstruierte, quasi von Hand, weil noch niemand Erfahrung mit dem neuen Material hatte, Fahrgastzelle mit Cockpit, Dach, Schottwänden und Aggregatetunnel als einteiliges Monocoque in einer Honigwaben-Bauweise, also mit zur weiteren Gewichtseinsparung und besserer Aussteifung in die Kohlefasermatten eingelegten Aluminiumwaben. Dazu wurden sämtliche Hauben, Lufteinlässe und aerodynamischen Anbauteile aus der leichten Faser gebacken, nur die Türen und Kotflügel verblieben aus Aluminium, denn hier wäre der Gewichtsvorteil nicht signifikant gewesen. Pagani stattete seine Machbarkeitsstudie zudem mit einem adaptiven Dämpfersystem aus, welches neben einer Höhenverstellung auch für deutliche gesteigerten Komfort sorgen sollte. Dazu kam ein ABS-System für bessere Beherrschbarkeit und ein Allradsystem mit vollvariabler Kraftverteilung zwischen Front und Heck. 1987! Erinnern Sie sich bitte einmal kurz an die Leistungsfähigkeit ihres Computers zu dieser Zeit zurück. Oder die Ihres Mobiltelefons. Eben.

Trotzdem – es wollte weiterhin niemand auf ihn hören. Also gründete Horacio Pagani 1991 seine eigene Firma. Modena Design kümmert sich seitdem – man ahnt es – um Faserverbundwerkstoffe. Die Liste der belieferten Unternehmen ist lang und liest sich wie das who-is-who der Branche: Formel 1-Teams, Ferrari, Mercedes-Benz, Aprilia und so weiter. Ein Jahr später wurde der Argentinier auch zum Automobil-Hersteller, wobei: es sollte sieben Jahre dauern, bis sein erstes Werk auf die Strasse kam, der Zonda, ein Sportwagen von einer solch unfassbaren Brutalität und Schönheit zugleich, dass es nicht nur der Fachwelt die Sprache verschlug. Es waren aber weniher die sehr beeindruckenden Leistungsdaten als vielmehr die Liebe zum Detail und die Verarbeitungsqualität, welche die italienische Hochpreis-Konkurrenz aus dem Stand zu lieblos zusammengeschustert wirkenden Kisten degradierte. Doch das war ihm nicht genug, längst nicht: 2011 kam dann die wahre automobile Skulptur auf den Markt, der Huayra, noch stärker, noch leichter, noch teurer – und einem Fanatismus in der Liebe zum Detail, die man auch als krankhaft bezeichnen könnte. Zum Beispiel: Titanschrauben. Mit eingeätztem Pagani-Schriftzug. Ein Satz Schrauben, Muttern und Bolzen lässt sich Pagani bei jedem Fahrzeug 10’000 Franken kosten. Anderes Beispiel: der Halter für die Lenksäulenverkleidung. Ein Teil, das bei jedem anderen Hersteller aus billigem Kunststoff besteht. Bei Huayra ist es Carbon mit feinsten Fräsradien und einer Oberflächengüte, die man streicheln möchte. Und doch sieht es niemand, ausser dem Monteur, der die Carbonblende aufsetzt und die beiden Titan-Schrauben festzieht. Ironie des Schicksals: Lamborghini, noch so ein grosser Name aus der Emilia-Romagna, aber seit 1998 zum Volkswagen-Konzern gehörend, ist unterdessen hinter Pagani zum fortschrittlichsten Hersteller von Verbundwerkstoffen geworden. Der Nabel der Kohlefaser-Forschung und -Welt befindet sich in der Umgebung von Modena.

Bottura sagt: «Ah, Pagani. Ein Wahnsinniger. Einer von uns». Er hüpft durch die Via delle Rose, die Küche seiner Osteria Francescana musste längst ausziehen, ist zu klein geworden, doch das Haus gegenüber gehört ihm ja auch. Bottura spricht mit seinen Köchen, draussen, die einen rauchen, andere hören zu, keiner gestikuliert so wild wie der Chef; Japaner, Schweizer, Peruaner, aus der ganzen Welt kommen sie, um für Bottura arbeiten zu können, für wohl ganz geringes Entgelt, denn sie wollen ja etwas lernen. Bottura spricht, wieder einmal, von einem seiner liebsten Projekte, er möchte einen Insalata Caprese in eine essbare Lichtinstallation verwandeln, die Farben Italiens sollen leuchten und duften und Kunst sein und ein wenig, daran arbeitet er schon seit Jahren.

Anmerkungen der Redaktion: Es ist dies so ein bisschen die Zusammenfassung unserer Reise in die Emilia-Romagna im vergangenen Herbst. In vier Tagen haben wir so manch eine schöne Story erarbeitet:

Bugatti EB110

Das Gespräch mit Mauro Forghieri

Ein Besuch bei Pagani – und in der Folge: Kompositionen aus Composites

Die Ruinen von deTomaso

Fahrbericht Lamborghini Huracan Performante

Polo Storico von Lamborghini

Fahrbericht Maserati GranTurismo MC

Die Maserati im Panini-Museum

Ein schöner Teil dieser Geschichten wurden aber nicht nur auf «radical» publiziert, sondern auch in der «Welt am Sonntag», der österreichischen «auto revue», der «Finanz und Wirtschaft», in «Vectura». Die Photos stammen von Fabian Mechtel. Viel Freude hatten wir auch an unserem Transportmittel: Alfa Romeo Giulia QV. Und genächtigt haben wir in einem ganz einfachen Agristurismo mit hervorragendem Restaurant: Casa Carpanelli.

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