Soba-Nudeln, gut und gesund
Falls etwas gegen den Genuss von Soba-Nudeln spricht, dann das Geräusch. Nicht bei der Zubereitung, aber beim Genuss: Die Japaner haben die Angewohnheit, ihre Nudeln zu schlürfen. Einverstanden, es geht eigentlich gar nicht anders, doch während der Mitteleuropäer versucht, so geräuschlos wie möglich zu speisen, sind die Japaner da alles andere als zurückhaltend. Aber Geschichten, dass besonders lautes Schlürfen eine ganz besondere Hochachtung vor dem Koch ausdrücken soll, sind ins Reich der Gerüchte zu verbannen.
Es gibt mancherlei Nudeln in Japan, Soba, Udon, Somen, Hiyamugi, Ramen, Harusame, Shirataki. Und man vergisst gerne, bei aller Euphorie zu Sushi und anderen japanischen Gerichten, dass die Nudeln ganz weit oben stehen auf dem japanischen Speiseplan. Eine Tasse Soba-Nudeln, als kleiner Imbiss zwischendurch oder als schnelles Mittagessen, das geniessen die Bewohner der weiteren Umgebung von Tokio eigentlich täglich. Denn Soba, das geht nicht nur schnell, sondern ist auch noch gesund.
Soba-Nudeln, das sind ganz einfach Buchweizen-Nudeln. Sie werden aus der Soba-Pflanze gewonnen, die zwischen Sibirien und Indien eigentlich überall zu finden ist; wie sie ihren Weg ins reis-verrückte Japan gefunden hat, darüber gibt es viele Geschichten, aber es dürfte tatsächlich der Ausfall einer Reis-Ernte im 8. Jahrhundert gewesen sein, die Soba die Türen geöffnet hat. So schnell kann das manchmal gehen. Wie Nudeln aus Weizen-Mehl (Udon) hergestellt werden, das hatten die Japaner schon im 6. Jahrhundert von den Chinesen gelernt, doch es sollte bis ins 16. Jahrhundert dauern, bis sie auch merkten, dass durch den Zusatz von etwas Weizen-Mehl das Buchweizen-Mehl deutlich einfacher zu verarbeiten wird.
Das Zeug ist halt auch noch gesund. Soba-Nudeln sind gluten-frei, kohlehydrat-reich – und enthalten auch noch 13% pflanzliches Eiweiss sowie die Vitamine B1 und B2, die dem Reis fehlen. Und sie lassen sich, getrocknet, bestens lagern. Und sie sind sehr einfach in der Zubereitung: einen Topf Wasser aufkochen, die Nudeln hineingeben, aufkochen lassen, eine Tasse kaltes Wasser hineingiessen, nochmals aufkochen lassen, Nudeln abgiessen, mit etwas kaltem Wasser abschrecken, fertig. Natürlich isst sie niemand so, die Soba-Nudeln, sie kommen dann in einer Brühe auf Basis von von Dashi, oder mit einem Dip, man gibt Huhn dazu oder Gemüse, die Variationen sind unglaublich vielfältig, und die Nudel ist, wie in der italienischen Küche, sowohl simples Transportmittel wie auch grossartiger Hauptdarsteller.
Soba-Nudeln sind ein sehr wichtiger Teil der japanischen Esskultur. Man serviert sie etwa an Silvester, misoka soba, in der Hoffnung auf ein sorgenfreies, neues Jahr. Oder dann, wenn jemand umzieht, da sollen sie das Symbol sein für eine gute und lange Beziehung zu den Nachbarn. Auch glauben die Japaner, dass Soba die fünf lebenswichtigen Organe reinigen, also muss mal viel Nudeln essen.
Der Soba-Nudeln-Meister behauptet, es dauere viele Jahre, bis man das genaue Misch-Verhältnis zwischen Buchweizen-Mehl und dem anderen Mehl, das noch zugefügt wird, neben Weizen- kann es auch Reis- oder Kartoffelmehl sein, gelernt habe. Und es komme natürlich sehr auf die Tagesform des Soba an, aus welcher Region er stamme, unter welchen klimatischen Bedingungen er geerntet wurde. Wir wagen jetzt einmal zu behaupten, dass wohl nur ganz wenige Menschen derart gute Geschmacksempfindungen besitzen, dass sie bei einem Mehl genau sagen können, woher es stammt, aber vielleicht sind wir ja auch Banausen. Auf jeden Fall sind Soba-Nudeln meist braun, aber der Farbton kann von sehr hell bis sehr dunkel reichen, manchmal auch noch gesprenkelt sein. Grün gibt es sie auch, dann wurden die Soba-Nudeln mit einem Pulver aus grünem Tee versetzt und schmecken entsprechend; eigentlich schmecken sie leicht nussig.
Wir haben da einen Wegweiser zur japanischen Küche gemacht, hier.
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