Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (11)

Die schönste Form von Fastfood: ramen

Um die ramen-ya, Restaurants und Lokale, die sich auf den Verkauf der Nudelsuppe ramen spezialisiert haben, kommt man in Japan nicht herum (und der Trend ist längst auf die ganze Welt übergeschwappt). Allein in Tokio soll es über 5000 Anbieter geben, im ganzen Land etwa eine Viertelmillion. Man findet diese Lokale teilweise als edle Restaurants, meist aber sind es tachiguiya, Stehimbisse, oder yatai, mobile Verkaufsstände. Ohne ramen scheint sich der Japaner das Leben gar nicht vorstellen zu wollen, er (und natürlich auch sie) steht gut und gerne auch einmal eine Stunde an, um in seinem bevorzugten Lokal an das geliebte Süppchen zu kommen.

Dabei ist ramen weder ein traditionelles noch überhaupt ein japanisches Gericht. Wie so viele andere Nudelgerichte kommt auch dieses aus China – und fand den Weg nach Japan erst im 19. Jahrhundert. Und auch dann dauerte es noch länger, bis sich der Begriff ramen durchsetzte, bis in die 50er Jahre war noch die Bezeichnung shina-soba (also chinesische Nudeln) üblich, doch weil shina in Japan als nicht gerade freundliche Benennung des grossen Nachbarn gilt, setzte sich irgendwann das vom Chinesischen entlehnte Wort lamian durch. Was mit gezogene Nudeln übersetzt werden könnte; es könnte aber auch laomian, alte Nudeln, oder lumian, Nudeln mit Sauce gewesen sein, darüber werden sich die Theoretiker wohl noch lange streiten.

Es gibt nun, man kann es sich vorstellen bei der Wichtigkeit dieses Gerichts, verschiedene ramen: kansomen sind getrocknete Ramennudeln, namamen die frischen Nudeln, mushimen die gedämpfte Variante, insutanto das so erfolgreiche Instant-Gericht, das ja auch in Mitteleuropa in jedem zweiten Laden angeboten wird (und das wir in der Folge nicht mehr erwähnen wollen). Der Teig wird hergestellt aus Weizenmehl, Salz, Wasser und zumeist kansui, was übersetzt alkalisches Wasser bedeutet und aus Kaliumcarbonat Natriumcarbonat und etwas Phoshorsäure besteht. Kansui verleiht den Nudeln ihre gelbliche Farbe und auch den speziellen Geschmack, doch kansui kann auch durch ein Ei ersetzt werden. Oder ganz weggelassen. Wie das Ei auch.

Nun sind die ramen ja aber eine Suppe – und da wird es nun richtig kompliziert und regional. In Tokio und Umgebung wird zumeist shoyu-ramen serviert, die Brühe entsteht auf Basis von Sojasauce. Sehr beliebt sind miso-ramen, man kann es sich denken, da ist die Basis Miso, diese Paste aus fermentierten Sojabohnen. Shio-ramen kommen mit einem klassischen Fisch- oder Meeresfrüchte-Sud, im Süden mag man tonkotsu-ramen, da besteht die trübe Brühe aus ausgekochten Schweineknochen. Und dann wirft jedes ramen-ya nach ganz persönlichen Geheimnissen noch die Toppings rein und drüber, Fleisch, Fisch, Eier in allen Variationen, nori (gewürzter Seetang), negi (Lauchzwiebeln), alle nur erdenklichen Pilze – die Vielfalt ist grenzenlos. Und häufig grossartig.

Wenn Sie nun das Gefühl haben, dass Ihnen das auch schmecken könnte, dann geben wir Ihnen gerne noch einen kleinen Hinweis mit auf den Weg: Schauen Sie sich unbedingt den Film «Tampopo» (1985, Regie: Juzo Itami) an. Es ist dies nicht nur einer der schönsten Food-Filme überhaupt (wer danach keinen Hunger hat, dem ist nicht mehr zu helfen), sondern erklärt auch wunderbar – und mit feiner Ironie – die ganze ramen/Ess-Kultur in Japan. Mehr Nudeln und überhaupt einen Wegweiser durch die japanische Küche gibt es: hier.