pure//: Claudio Del Principe

Radikale Reduktion

Ich befinde mich auf einer Grand Tour Abruzzo – eine Reportage über meine italienische Heimatregion. Als Königsetappe wähle ich das «Reale». So heisst das Restaurant von Niko Romito. Seit 2014 ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. Vermutlich ist er – so grotesk es erscheint – der international meist unterschätzte italienische Spitzenkoch. Ähnlich unterschätzt wie der elegante Sportwagen, mit dem ich zu ihm unterwegs bin: dem Maserati Gran Turismo Trofeo. Das Anwesen, in dem sich das Reale befindet, heisst Casadonna. Ein renoviertes Kloster aus dem 16. Jahrhundert mit Gästezimmern. Der Ort ist wie geschaffen für eine Pilgerreise zu einem einzigartigen Esserlebnis, das erleuchtender nicht sein könnte. Und ich kann mir, ehrlich gesagt, auch keine bessere Anreise vorstellen als in ebendiesem monströs motorisierten und doch so unfassbar kultivierten Maserati.

Seit ich ein kleiner Bub bin – der jeden Sommer seine Grosseltern dort besuchte – träume ich davon, mit einem Traumauto wie diesem über die engen, kurvigen Bergstrassen im Nationalpark zu donnern. «Und euch fällt nichts Besseres ein, als überall das Tempo auf 50 zu limitieren?», denke ich genervt. «Ach, das ist eine nette Empfehlung», beschwichtigen meine Cousins. Dachte ich mir, drehte die Musik auf und erfreute mich vor jeder Kurve über den satten, sonoren Exhaust Pop. Vorsicht lasse ich dennoch walten. Denn immer wieder tauchen Schilder auf mit der Warnung: «Achtung Bären!». Ja, die gibt es dort in freier Wildbahn. Ebenso wie Wölfe. Die Gegend ist archaisch. Dünn besiedelt. Mit Dörfern, die wie Schwalbennester an den Felsen kleben. Mitten in der üppigen Schönheit wilder Natur. Das Klima kann rau sein, wie die Leute – und deren Leben. Und gerade deshalb wirkt alles so echt und ungeschönt schön.

Fernab von allem, was an Spitzengastronomie erinnern könnte, betreibt Niko Romito seine geradlinige Kochkunst – mit Zutaten, die diese Region definieren. «Ingredienti poveri» – bescheidene Zutaten. Romito erhebt diese einfachen Zutaten auf das höchste Niveau: «Ich strebe nach maximaler Ausdruckskraft und nach einer vertikalen Geschmacksentwicklung. Ich versuche, in die Tiefe der Zutaten zu gehen, um ihr Inneres zu erforschen – eine unbekannte Welt, die ich an die Oberfläche bringe und dabei neue, unerwartete Aromen zum Vorschein kommen lasse.» Seine Gerichte kommen ohne typisches Fine-Dining-Finish wie Kaviar oder Kresse aus. Die Teller sind schlicht und sauber. Geschmackstiefe und Schönheit entstehen durch Reduktion. So hat die Essenz der Zutat die grösste Ausdruckskraft. «Meine Gerichte werden oft als einfach bezeichnet. Das ist sehr richtig im Sinne von nicht kompliziert, bedeutet aber nicht, dass sie ohne Aufwand zubereitet sind. Beim Kochen kann Aufwand von Vorteil sein, Kompliziertheit hingegen nie. Genau diese Art der Einfachheit kann man nur durch unermüdliche Recherche erreichen – und durch Leidenschaft für die Balance.»

Wie bei «Zucchina, cannella e pepe rosa», einem Gericht aus seinem vorwiegend pflanzlichen 14-Gang-Degustationsmenü. Ich vermeide hier explizit das Wort «vegan». Es ist mittlerweile zu eindimensional und negativ konnotiert. Das Gericht besteht aus einer halbierten, kugelförmigen Zucchina, die mit Gin und Chartreuse mariniert wurde. Schuppenartig belegt mit rohen Stücken von gerippter und Trombetta-Zucchini. Die filigrane Konstruktion wird zusammengehalten von einer Zucchinicreme und einer reduzierten, geschmacksintensiven Zucchiniglasur. Abgeschmeckt mit Zimt und rosa Pfeffer, garniert mit Basilikum, das ins Minzige kippt. Ein absolutes Meisterwerk. Nichts als die reine Schönheit und Essenz dieses Gemüses, vertikal in diversen Texturen und Geschmäckern herausgearbeitet.

Oder dieses Gericht mit Brot, das mich beinahe zum Weinen brachte: «Pane e Peperone». Ein Manifest. Radikal reduziert, konzeptuell und zutiefst italienisch. Zwei einfache Zutaten werden zu maximaler geschmacklicher Reinheit geführt. Die rote Paprika verliert durch langsames Garen und Konzentration an Schärfe und wird zu einer süssen, runden, fast fleischigen Essenz. Das Brot ist keine Beilage, sondern Strukturgeber: geröstet, getrocknet, als knuspriges Element, das Textur und Erinnerung schafft. Mich erinnert es an den besten Bissen einer «Pizza in teglia» – das dunkelste, knusprigste Eckstück der Pizza mit dem kondensierten Geschmack des Tomatenbelags. Das Gericht lebt von intensiven Kontrasten – weich und knusprig, süss und geröstet, feucht und trocken – und erhebt bäuerliche Armut zur gastronomischen Sprache. Romito zeigt: Luxus sind nicht Luxusprodukte, sondern absolute Präzision des Geschmacks.

Überhaupt: Das Brot! Schon vor Jahren hat er das übliche Brotkörbchen mit Brioches und Focaccia-Brötchen verbannt. Brot ist ein eigener Gang im Menü. Es wird ohne Butter, Aufstrich oder Öl serviert. «Ich will den Gästen ein Brot servieren, das einen Wert hat. Eines, das sie nie mehr vergessen. Damit wieder bewusst wird, wie viel mehr Brot sein kann als einfach eine Sättigungsbeilage. Wir arbeiten mit Lievito madre und sehr langer Teigführung. Wir verwenden alte Weizensorten wie die autochtone Solina. Sie ist weniger ertragreich als moderne Weizensorten, dafür resistenter, reicher an Nährstoffen und ärmer an Gluten, was sich vorteilhaft auf die Verträglichkeit auswirkt.» Romito ist auch deshalb ein erstaunlicher Koch, weil er Autodidakt ist. Ein Quereinsteiger, der sein Wirtschaftsstudium abgebrochen hat, um in der Trattoria seines Vaters einzuspringen, als dieser erkrankte. Allein, um den Betrieb gemeinsam mit seiner Schwester Cristiana auf Dreisterne-Niveau zu hieven. Er hat nie eine Kochschule von innen gesehen, betreibt aber selbst mit der «Accademia Romito» eine herausragende Ausbildungsstätte für junge Talente. Ja, es gibt auch (wenig) Fisch und Fleisch in seinem Menü. Wie könnte das traditionelle Lamm aus Abruzzo fehlen? Romito befreit es von der brachialen Zubereitungsform. Behandelt es zart, macht es leichter, nuancierter.

Für die Luxushotels von Bulgari entwickelt er Signature Dishes. Wie geht das zusammen, reduzierte Cucina povera und Bling Bling? «Das ist der neue Luxus», sagt er: «Stell dir vor, das meistverkaufte Gericht ist unsere Version von Spaghetti al pomodoro. Auf der Karte stehen Cotoletta alla Milanese, Antipasto all italiana, bald auch Pasta e patate. Wir haben es geschafft, einfache, bäuerliche Gerichte – natürlich neu gedacht und sorgfältig umgesetzt – global auf Luxus-Niveau zu hieven.» Auch die asketische Ambiance und der diskrete Service im Reale sind bemerkenswert. Man wähnt sich beinahe in einem Exerzitien-Haus. Vollführt geistlich-kulinarische Übungen, die abseits des Alltags zu einer intensiven Besinnung über den Wert von Lebensmitteln und deren achtsame Zubereitung führen. Wenn die Gerichte annonciert werden, sprechen die Servicekräfte von der «Bearbeitung» der Produkte. «Su questo cavolfiore troviamo cinque lavorazioni», heisst es dann, wenn sachlich beschrieben wird, wie komplex und facettenreich der Blumenkohl verarbeitet wurde, bevor er in seinen vielfältigen Texturen und Temperaturen serviert wird – wie kann man je wieder banalen Blumenkohl essen, ohne an dieses Meisterwerk zu denken? Essen bei Niko Romito ist weniger ein feudales Fest, sondern vielmehr eine bleibende Horizonterweiterung. Wie der Besuch einer modernen Kunstausstellung, der Geist und Körper gleichermassen nährt.

Nach dem Essen setzen Niko Romito und ich uns zum Interview. Und worüber sprechen wir die ersten zehn Minuten? Über den Maserati. «Ist mir gleich aufgefallen mit dem Schweizer Kennzeichen. Bellissima! Ist das dein Auto? Fährt es sich gut? Wie schnell fährt es, ist der Verbrauch hoch?»

Mehr Infos: Von Reale bis Bulgari

Neben dem Restaurant Reale und Casadonna umfasst die Niko Romito Gruppe eine Kochakademie, ein Forschungscampus, die Herstellung exklusiver Back- und Patisserieprodukte sowie weitere Gastronomieformate. Zudem berät Niko Romito weltweit Bulgari Hotels & Resorts und entwickelt Signature-Gerichte.
 
Ristorante Reale | Castel di Sangro, Abruzzen
Romitos Flaggschiff-Restaurant und Herzstück seiner Küche. Seit 2014 ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen. Referenz für moderne italienische Küche. Puristisch, präzise und geschmacksintensiv.
 
Spazio Niko Romito | Mailand, Rom, Rivisondoli
Casual-Dining- und Bistro-Konzept. Nikos Philosophie in zugänglicher Form. Kreative Gerichte in urbanem Ambiente für Gäste, die Romitos Küche ohne Fine-Dining-Charakter erleben möchten.
 
Laboratorio Niko Romito
Forschungs- und Entwicklungszentrum für Lebensmittel, von Pasta über Brot bis zu süssen Spezialitäten. Produkte entstehen hier mit höchster Präzision und fliessen in Restaurants oder Partnerprojekte ein.
 
ALT & BOMBA
Streetfood- und Take-away-Konzepte, die Romitos Küche für den Alltag interpretieren.
 
Accademia Niko Romito
Kochschule mit Fokus auf Technik, Kreativität und kulinarisches Verständnis. Sie bildet Nachwuchsköche aus und verbindet praktische Erfahrung mit Forschung im Fine-Dining-Bereich.
 
Il Ristorante – Niko Romito | Bulgari Hotels weltweit
Fine-Dining-Restaurants mit Romitos moderner italienischer Küche in Bulgari Luxushotels von Mailand und Rom über Paris, Dubai, Beijing, Shanghai und Tokyo bis Bali.

Das jüngste Buch von Claudio Del Principe trägt den Titel «alla buona» und ist im AT-Verlag erschienen. Es ist dies eine Story aus pure, unserem neuen Magazin für zeitgemässe Esskultur.