Die hohe Kunst der japanischen Küche (9)

Udon-Nudeln – kann denn Liebe Sünde sein?

Es gibt in China drei Methoden für die Herstellung von Nudeln von Hand: das Schälen, das Ziehen und das Ausrollen. Die Schäl-Methode hat es nie nach Japan geschafft, das Ziehen stirbt langsam aus, bleibt noch das klassische Ausrollen, dann Falten, dann Schneiden, dann entweder gleich Kochen oder halt Aufhängen zum Trocknen. Doch wir müssen realistisch bleiben: Wie in Italien werden auch in Japan gegen 100% der Nudeln industriell hergestellt, das Kunst-Handwerk stirbt immer mehr aus, auch die Hausfrau hat kaum mehr Zeit, die Nudeln selber herzustellen.

Udon-Nudeln haben einen edlen Ursprung. Sie kamen etwa im 6. Jahrhundert aus China in die japanischen Paläste, damals aber noch als Klöse, man darf sie sich als eine Art «dim sum» vorstellen. Es sollte, wie noch so manches in Japan, einige Jahrhunderte dauern, bis sich die japanischen Köche und Köchinnen darauf besannen, dass sie von den Chinesen ja auch die Herstellung von Nudeln gelernt hatten, aber bis im 18. Jahrhundert waren Udon-Nudeln, eigentlich ganz einfach Teigwaren aus Weizen-Mehl, dann überall zugänglich und auch beliebt.

Frische (sowie tiefgekühlte) Udon-Nudeln erkennt man ihrer runden Form, während getrocknete Nudeln flach oder viereckig sind; die getrockneten Nudeln, egal, ob Soba oder Udon, werden gerne mit einem schicken Papierband zu handlichen Bündeln verpackt. Es gibt selbstverständlich auch die bereits vorgekochten, gefriergetrockneten und vakuumverpackten Dingens, doch denen fehlt dann jeder Eigengeschmack, man kann es auch gleich lassen.

Es gibt zwei Zubereitungsmethoden für Udon-Nudeln, und auch diese sind nicht weiter überraschend: sie kommen als Einlage in eine Brühe, oder sie werden gekocht. Im Gegensatz zu den Soba-Nudeln verbleiben die Udon-Nudeln zwei bis 3 Minuten im Wasser, bevor sie mit kalten Wasser abgeschreckt werden; auch muss man sie vor dem Abgiessen unbedingt probieren, ob sie auch wirklich die richtige Konsistenz haben. Dann kann man sie warm oder kalt servieren, mit einem Dip oder auch nicht, oder sie werden, zusammen mit anderen Zutaten, gebraten.

Es heisst, Udon-Nudeln machen dick, dies im Gegensatz zu den Soba-Nudeln. Dieses Gerücht kommt wohl daher, dass Udon-Nudeln weiss sind, also: nicht gesund aussehen, nicht so gesund zumindest wie die bräunlichen Soba-Nudeln. Aber weder Udon- noch Soba-Nudeln machen dick, Udon-Nudeln haben einen etwas höheren Gehalt an Kohlen-Hydraten, aber es etwas weniger pflanzliche Eiweisse, nur etwa 9% anstatt 13% wie bei den Soba. Aber das macht den Braten auch nicht feiss. Generell wollen wir hier einmal behaupten, dass Udon-Nudeln sehr bekömmlich sind, und wenn an ihnen etwas ungesund sein sollte, dann höchstens, dass man immer noch mindestens eine zweite Portion braucht. Und da sehen wir tatsächlich ein Problem, weil die Udon-Nudeln Sauce und Brühe irgendwie besser an sich binden können, deshalb ist der Genuss ganz grossartig.

Wir haben da einen Wegweiser zur japanischen Küche erstellt, hier.