Food: Die hohe Kunst der japanischen Küche (10)

Somen, die Königin der Nudeln

Die Udon-Nudeln, so haben wir schon erfahren, haben ihre aristokratischen Wurzeln vergessen und sind zum ganz demokratischen, alltäglichen Genuss geworden. Solches kann man von den Somen-Nudeln nicht behaupten, obwohl sie den gleichen Ursprung haben wie die Udon-Nudeln. Selbstverständlich liegt dieser Ursprung ebenfalls in China, somen werden wie udon ebenfalls aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Was nun macht sie zur Königin unter allen japanischen Nudeln? Zuerst einmal: der Herstellungsprozess, der viel Zeit in Anspruch nimmt. Und dann die Zugabe von Sesam- oder Baumwollsamen-Öl.

Vor allem aber: die Tradition. Somen-Nudeln sind länger als alle anderen japanischen Nudeln, und es gibt alte Holzschnitte, da sieht man Nudelesser mit zwei Meter langen somen kämpfen. Unterdessen haben die Somen-Nudeln natürlich eine vernünftige Länge erhalten, meist sind sie etwa 25 cm lang, aber einst dachten die Japaner, es bringe Unglück, wenn man die somen bricht oder schneidet.

Selbstverständlich werden auch die Somen-Nudeln heute vor allem maschinell hergestellt. Aber es gibt vor allem im Südosten des Landes, etwa auf der Insel Shodo, immer noch Bauerndörfer, dort widmen sich die Frauen im Winter der Herstellung von Somen-Nudeln. Die trockene, kühle Winterluft sei besonders gut für die besten aller Nudeln; verkauft werden die handgefertigten Spezialitäten erst im darauf folgenden Winter. Und die Kennerin sowie der Liebhaber werden sie dann noch ein, vielleicht auch zwei Jahre trocken lagern, bevor sie dann gekocht werden. Gut Ding hat einfach Weile.

Wie alle Nudeln sind auch somen eigentlich weiss. Durch die Zugabe von Grüntee-Pulver entstehen aber auch sanft hellgrüne cha somen, tamago somen werden dank Eigelb leicht gelblich, und ume somen mittels Pflaumen zartrosa. So ganz allgemein haben keine dieser verschiedenen Somen-Nudeln einen starken Eigengeschmack, aber man vermeint ein sanftes Prickeln auf der Zunge zu verspüren beim Verspeisen. Die hübschen Papierbänder, welche somen zumeist zusammenhalten, sind nicht zum Genuss gedacht, sondern einfach Zier.

Somen-Nudeln werden in einem grossen Topf Wasser zwei bis höchstens drei Minuten aufgekocht, mit Stäbchen sanft bewegt, damit sie nicht zusammenkleben, dann giesst man eine grosse Tasse kaltes Wasser dazu, kocht noch einmal auf, giesst die Nudeln dann ab – und schreckt sie unter kaltem, fliessendem Wasser ab. Das macht in diesem Fall auch Sinn, denn somen werden fast ausschliesslich kalt verzehrt, mit reichlich Gewürzen und Saucen und Garnituren. Werden die Somen-Nudeln in heisser Brühe serviert, was im Winter sehr schmackhaft ist, dann werden sie «neue Männer» genannt. Warum dem so ist, das entzieht sich unserer Kenntnis.

Es gibt da auch einen Wegweiser durch die japanische Küche, hier.