Nimono und Nabemono – vom Inhalt des Eintopfs
Der Eintopf wie wir ihn hierzulande zum Beispiel als Pot-au-feu kennen, heisst in Japan Nimono. Im Gegensatz zu hiesigen Gepflogenheiten bewegen sich die Garzeiten für Eintöpfe japanischer Art allerdings nicht in die Nähe von unendlich, sondern sind ziemlich kurz, denn Ziel ist es nicht, die Zutaten zu zerkochen oder gar zerfallen zu lassen. Trotzdem sind die Nimono relativ einfach in der Zubereitung, sie gelten in Japan als typische Katei-ryori, Hausmannskost.
Entscheidend für das Gelingen sind die Schneidetechniken – eine der Länge nach eingeritzte Aubergine verfügt über eine viel kürzere Garzeit -, die verwendeten Gefässe – am besten ein grosser, flacher Kochtopf -, und der Otoshibuta, ein kleiner Holzdeckel, dessen Durchmesser kleiner ist als jener des Kochtopfs und unter dem die Zutaten in ihrem eigenen Saft gar werden können. Beim Würzen gilt das Sprichwort: «Sa, shi, su, se, so» – Zucker, Salz, Essig, Sojasauce, Miso, und zwar genau in dieser Reihenfolge. Die Nimono werden hügelförmig auf dem Teller angerichtet und mit Lauchzwiebel, Ingwer, Senf oder Sesam garniert. Die berühmtesten Nimono-Gerichte sind Nikujaga (Rindfleisch mit Kartoffeln), Teri-no Teri-ni (glasiertes Hühnchen) und die verschiedenen Varianten von Soboro (ohne Fett Gedünstetes).
«Eintopfartiges», Nabemono, sind zwei weitere Klassiker der japanischen Küche: der Fischtopf Yosenabe und das auch im Westen berühmte und geschätzte «Rindfleisch-Fondue» Sukiyaki. Beide Gerichte werden wie ein Fondue am Tisch zubereitet: Hiesige Rechauds sind allerdings nicht für die Zubereitung geeignet, weil sie zu wenig Hitze entwickeln, man braucht einen Do-nabe, einen Topf aus Ton, und einen Gasbrenner. Für den Fischtopf Yosenabe bereitet man ein Brühe aus Dashi (die bekannte Grund-Brühe), Salz, Sojasauce und Sake, die erwärmt wird, sowie eine Zitronen-Soja-Tunke (wieder mit Dashi, dazu Zitronensaft, Sojasauce, Lauchzwiebeln, Rettich und Cayennepfeffer). Die unbedingt sehr frischen und schön präsentierten Zutaten (Fischfilet, Calamares, Garnelen, Krebsbeine, Jakobsmuscheln, verschiedene Gemüse und unbedingt frische Austern) werden zuerst in der Brühe gegart, dann kann sich jeder Gast selber bedienen.
Ähnlich ist das Vorgehen beim Sukiyaki. Als Beilagen gibt es zusätzlich Reis und ein rohes Ei. Auch hier wird der Gastgeber die Zutaten zuerst selber dekorativ in der in einem Do-nabe köchelnden Brühe, die wieder aus Dashi, Sojasauce und Sake besteht, diesmal aber anstatt mit Salz ganz nach Belieben mit Zucker versetzt wird, präsentieren, die Gäste greifen erst ein und zu, wenn die Gemüse, die Nudeln (Shirataki), die Chrysanthemenblätter (Shungiku) und das Fleisch gar sind. Am Fleisch nun wird man als Gast erkennen, was man seinem Gastgeber wert ist: Serviert er schön mit Fett durchzogenes Wag-yu, dann ist man ein sehr verdienter Freund oder Geschäftspartner.
Wag-yu, im Westen oft fälschlicherweise als «Kobe-Beef» bezeichnet, dürfte das teuerste Rindfleisch der Welt sein – das Kilo vom Feinsten kostet 400 Franken und mehr. Manch ein Gerücht rankt sich um die sagenhaften Rinder, zum Beispiel, dass sie in der Stadt Kobe mit Bier massiert werden. Alles hat eine gewisse Richtigkeit, sowohl das Bier wie auch die Massage als auch die Herkunft aus Kobe. Die Tiere erhalten hin und wieder, sehr selten, Bier zu trinken, damit sich ihre Magen-Flora richtig entwickelt. Massiert werden sie auch, allerdings nicht, damit sich ihre so typische Fett-Marmorierung im Fleisch bildet, sondern weil die Tiere ausschliesslich in Ställen gehalten werden und deshalb zu wenig Bewegung haben. In Kobe und Umgebung schliesslich werden tatsächlich Rinder der uralten Rasse Wag-yu gezüchtet – wie überall in Japan und mittlerweile auch in den Vereinigten Staaten.
Unsere kleine Reihe zur japanischen Küche besteht unterdessen aus: Reis, Etikette, Suppe, Gebratenem, also Yakimono, und auch noch Frittiertes, Agemono. Automobile haben wir im Archiv.
Unser außergewöhnlichstes kulinarisches Japan-Erlebnis war:
Wir wollten eine schlichte Suppe essen. Serviert wurde uns eine Suppe, die als mehrgängiges Menü arrangiert war. Zuerst ein Stamperl von der Suppe alleine, wohl als Kostprobe. Dann kam der Topf auf den Tisch, für jeden ein eigener. Reingeworfen wurden diverse Gemüse und eine Fleischpastete und dann darin kurz gekocht. Sobald wir das gegessen hatten und nur mehr leere Suppe übrig war, kamen wahlweise Nudeln oder Reis in die restliche Suppe, die wir dann aufgegessen haben. Alles in allem ein Ritual, das an die zwei Stunden dauerte und nach dem wir sehr gut gesättigt waren. Leider habe ich nicht herausgefunden, wie das heißt, es war quasi die extended Version of Shabu Shabu. Und das in einem Restaurant, wo das unglaublich freundliche und bemühte Personal kein Wort Englisch sprach und Online-Übersetzer (wir schrieben damals das Jahr 2010) nur rudimentär funktionierten.
Das beste Sushi der Welt gibt es übrigens auf Hokkaido: Das eiskalte Meer dort oben bringt den besten und schmackhaftesten Fisch hervor. Leider hat es sich nicht ergeben, dass wir dort in das angeblich beste Sushi-Restaurant der Welt gingen. Falls wer in die Gegend kommt: Es ist in Otaru, einer Küstenstadt etwa eine Stunde mit dem Zug von Sapporo.
Wir haben auf unserer Reise die ganze Bandbreite der japanischen Küche kennengelernt. Von japanischer Hausmannskost auf einer Hütte beim Mt. Asahikawa über Ramenshops, ein Krabbenrestaurant in Sapporo, ein vielgängiges Menü in einem gehobenen Business-Hotel bis hin zur japanischen Edelküche mit 24 Gängen und Blick in den Garten. Winzige Gänge, unglaublich aufwändig arrangiert. Seit ich die japanische Küche kenne, verstehe ich, warum Japaner so alt werden.
danke!